Medovina v posledních letech zažívá v Česku nečekanou renesanci. Objevuje se na farmářských trzích, ve specializovaných obchodech i na stolech včelařů, kteří se rozhodli zpracovat med jinak než jen do sklenice. Přesto si pod tímto pojmem řada lidí představí cokoliv – od sladkého likéru přes „medovou vodku” až po jakési „medové víno”. Tento článek je úvodem do celého seriálu o medovině na meduj.cz a jeho cílem je jednu věc ujasnit hned na začátku: co medovina skutečně je, z čeho vzniká a proč má tolik podob.
Tento článek je součástí seriálu o medovině na meduj.cz. Přehled všech dílů najdete na hlavní stránce seriálu.
Co je medovina
Medovina je alkoholický nápoj vznikající kvašením roztoku medu ve vodě. Z technologického i právního hlediska se řadí mezi kvasné nápoje z medu – česká legislativa ji dlouhodobě upravuje ve vyhlášce Ministerstva zemědělství č. 335/1997 Sb., která ji definuje vedle ovocných a ostatních vín. V roce 2018 navíc vstoupila v platnost novela, která poprvé v historii přesněji vymezila, co se smí označovat jako „medovina” – tedy že nápoj musí vznikat kvašením medu, a jasněji oddělila skutečnou medovinu od nápojů, které jen obsahují přídavek medu, cukru nebo lihu a aromat.
Medovina tedy není víno v botanickém smyslu (nevzniká z hroznů) ani pivo (neobsahuje slad a chmel jako základ kvašeného extraktu), i když se legislativně řadí do širší skupiny „vín a ostatních kvasných nápojů”. Je to svébytná kategorie se svými vlastními pravidly, tradicí a technologií.
Z čeho se medovina vyrábí
Základ medoviny tvoří tři suroviny: med, voda a kvasinky. Bez kterékoli z nich nápoj v pravém slova smyslu nevznikne – med je zdrojem zkvasitelného cukru i naprosté většiny aroma, voda slouží k naředění medu na kvasitelnou koncentraci a kvasinky zajišťují samotnou přeměnu cukru na alkohol.
Kromě těchto tří základních surovin se do medoviny běžně přidávají volitelné přísady – koření, ovoce, byliny nebo dubové dřevo – které ovlivňují chuť, ale na základní podstatu nápoje nemají vliv. Tomu, jak správně vybrat med, se podrobně věnuje samostatný článek Jaký med je nejlepší na medovinu, konkrétním poměrům surovin pak článek Kolik medu, vody a kvasinek potřebujeme na medovinu.
Jak vzniká alkohol kvašením medu
Princip vzniku alkoholu je u medoviny stejný jako u vína nebo piva: jde o alkoholové kvašení, při kterém kvasinky metabolizují jednoduché cukry obsažené v medu a přeměňují je především na etanol a oxid uhličitý. Zjednodušeně řečeno – kvasinky „jedí” cukr a jako vedlejší produkt tohoto procesu vzniká alkohol.
Na rozdíl od hroznové šťávy nebo sladového extraktu je med extrémně koncentrovaný zdroj cukru, a proto se před kvašením musí naředit vodou. Bez ředění by vysoký osmotický tlak kvasinky poškodil a kvašení by se buď vůbec nerozeběhlo, nebo by rychle uvázlo. Detailně se biologii kvašení a volbě vhodných kvasinek věnuje článek Kvasinky a kvašení medoviny.
Med, voda a kvasinky
Každá ze tří základních surovin hraje ve výsledném nápoji jinou roli:
- Med je nositelem cukru i naprosté většiny aroma a chuti. Jeho druh (květový, medovicový, akátový, lipový a další) zásadně určuje charakter hotové medoviny.
- Voda slouží k naředění medu na koncentraci, kterou kvasinky zvládnou zpracovat, a zároveň ovlivňuje minerální složení roztoku – měkčí nebo tvrdší voda může mírně ovlivnit průběh kvašení.
- Kvasinky jsou mikroorganismy, které celý proces kvašení skutečně provádějí. Různé kmeny kvasinek mají různou toleranci k alkoholu, různé nároky na teplotu a různě výrazně ovlivňují výsledné aroma.
Proto nelze medovinu vyrobit „jen z medu” – bez naředění vodou by kvasinky neměly šanci přežít, natož účinně kvasit.
Druhy medoviny
Medoviny se dají třídit podle několika nezávislých kritérií, která se navzájem kombinují:
- podle sladkosti – suchá, polosladká a sladká (podrobně článek Sladká, polosladká a suchá medovina),
- podle přídavků – přírodní (jen med, voda, kvasinky) versus ochucená (koření, ovoce, byliny, dřevo – článek Ochucená medovina),
- podle metody přípravy – vařená versus studená (článek Vařená, nebo studená medovina?),
- podle délky a způsobu zrání – mladá versus dlouhodobě zrálá medovina (článek Zrání medoviny).
Tyto kategorie se běžně kombinují – existuje tedy například suchá ochucená medovina zrálá v dubovém sudu i sladká přírodní medovina bez jakéhokoli koření.
Sladká, polosladká a suchá medovina
Nejzákladnějším a pro chuť nejdůležitějším rozdělením je klasifikace podle zbytkového cukru. Suchá medovina vzniká, když kvasinky zkvasí prakticky všechen dostupný cukr – výsledek je méně sladký a často (i když ne nutně) silnější na alkohol. Polosladká medovina si zachovává střední hladinu zbytkového cukru a sladká medovina vzniká buď záměrným přerušením kvašení, nebo dodatečným doslazením stabilizované medoviny. Tomuto tématu, včetně praktického měření cukernatosti hustoměrem, se podrobně věnuje článek Sladká, polosladká a suchá medovina: jak na ně.
Obsah alkoholu
Obsah alkoholu v medovině není daný jednou pevnou hodnotou – závisí především na množství medu použitého na daný objem vody a na tom, jak dalece kvasinky cukr zkvasí. U domácí i tradiční medoviny se obvykle pohybuje v řádu jednotek procent u lehčích, „session” stylů až po hodnoty srovnatelné s vínem u silnějších variant. Přesné určení bez proměření hustoměrem není spolehlivě možné – orientační výpočet na základě počáteční a konečné hustoty roztoku popisuje článek Kolik medu, vody a kvasinek potřebujeme na medovinu, horní hranici danou tolerancí kvasinek k alkoholu pak článek Kvasinky a kvašení medoviny.
Jak poznat kvalitní medovinu
I bez odborného školení lze kvalitu medoviny poznat podle několika základních signálů: čistoty vůně (bez octových nebo sirných tónů), vyváženosti chuti (bez ostrých, nedokvašených hran) a souladu deklarované sladkosti se skutečnou chutí. Tato oblast je natolik obsáhlá, že jí je věnovaný samostatný, podrobný článek Jak poznat kvalitní medovinu, na který navazuje i praktický průvodce degustací a servisem Degustace medoviny: jak ji podávat a s čím kombinovat.
Časté otázky
Je medovina totéž co medové víno? V běžné mluvě se tyto pojmy často zaměňují a v mnoha zemích se skutečně používají jako synonyma. V české legislativě je medovina samostatně vymezená kategorie kvasného nápoje z medu, odlišná od ovocných vín.
Kolik procent alkoholu má medovina? Záleží na konkrétní receptuře a míře prokvašení – rozmezí je široké, od lehčích nápojů po alkoholem srovnatelných s vínem. Přesnou hodnotu lze určit jen měřením hustoty před kvašením a po něm.
Čím se medovina liší od piva typu braggot? Braggot je hybridní nápoj kombinující med se sladem a často i chmelem. Klasická medovina chmel ani slad neobsahuje – jejím jediným zdrojem cukru a aroma je med.
Je medovina podle zákona víno? Česká legislativa ji řadí do skupiny „ostatních vín a medoviny” v rámci téže vyhlášky, ale od roku 2018 má medovina vlastní přesnější definici, která ji odlišuje od výrobků jen s přídavkem medu.
Dá se medovina vyrábět doma legálně? Domácí výroba pro vlastní spotřebu je v Česku běžná a dlouhodobě tolerovaná praxe. Situace se mění ve chvíli, kdy chcete medovinu prodávat – tehdy je nutné splnit další legislativní povinnosti.
Jak dlouho vydrží otevřená lahev medoviny? Díky vyššímu obsahu alkoholu a cukru je medovina odolnější než víno, přesto se doporučuje ji po otevření uchovávat v chladu a spotřebovat v řádu týdnů, aby si zachovala plnou chuť.
Musí medovina obsahovat jen med, vodu a kvasinky? Základní, „přírodní” medovina ano. Ochucené varianty (s ovocem, kořením nebo bylinami) jsou stejně legitimní kategorií, pokud je základem stále kvašený medový roztok.
Je medovina vždy sladká? Ne. Sladkost je jen jedna z kategorií, do kterých se medovina dělí – existuje i zcela suchá medovina bez znatelné zbytkové sladkosti.
Tento článek je prvním dílem patnáctidílného seriálu o medovině na meduj.cz. V dalším díle se podíváme na kompletní postup domácí výroby medoviny krok za krokem, a v díle třetím na historii medoviny od pravěku po současnost.
Zdroje: – Vyhláška č. 335/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů : https://www.zakonyprolidi.cz/cs/1997-335 – Aktuální znění vyhlášky – e-Sbírka: https://e-sbirka.gov.cz/sb/1997/335/2012-05-01 – Výzkumný ústav včelařský, s. r. o. – Dolská medovina: https://www.beedol.cz/medovina/ – Mendelova univerzita v Brně, Agronomická fakulta – diplomová práce „Medovina a možnosti její výroby”: https://docplayer.cz/108657923-Mendelova-univerzita-v-brne-medovina-a-moznosti-jeji-vyroby.html
