Tento článek se od degustace úmyslně liší: nejde v něm o zážitek nebo párování s jídlem (tomu je věnovaný samostatný článek o degustaci medoviny), ale o technické, analytické hodnocení kvality a rozpoznávání vad. Je určený hlavně výrobcům, kteří chtějí objektivně posoudit vlastní i cizí medovinu a rozumět tomu, co konkrétně dělá medovinu dobrou nebo naopak vadnou. Navazuje na základní přehled vlastností medoviny z úvodního dílu seriálu.
Tento článek je součástí seriálu o medovině na meduj.cz. Přehled všech dílů najdete na hlavní stránce seriálu.
Vzhled
První dojem lze získat už před samotným nalitím do sklenice – tón a jas nápoje v lahvi napoví o barvě a čirosti, případná přítomná usazenina o filtraci nebo stáří šarže.
Barva
Barva medoviny úzce souvisí s typem použitého medu (světlejší květové medy dávají obvykle světlejší nápoj, tmavší medovicové medy tmavší) a s délkou zrání či přítomností dubového dřeva, které barvu prohlubuje. Sama o sobě barva kvalitu nesignalizuje – jde jen o charakteristiku stylu, ne o ukazatel dobré nebo špatné medoviny.
Čirost
Kvalitní medovina nemusí být čirá jako sklo – přirozený, jemný zákal u nefiltrované medoviny je běžný a není vadou. Rozdíl je v charakteru zákalu: jemný, rovnoměrný opar je normální, zatímco výrazné vločkovité usazeniny nebo zákal doprovázený nepříjemným zápachem už bývají signálem problému.
Vůně
Klíčovým kritériem je čistota aromatu. Žádoucí je čistá vůně medu doplněná případnými dalšími tóny podle zvolené receptury; nežádoucí jsou octové, sirné nebo výrazně oxidované (sherry-like) tóny, které signalizují vadu vzniklou během výroby nebo skladování.
Chuť
Vyváženou medovinou se rozumí taková, u které žádná složka – sladkost, kyselost, alkohol ani tříslovina ze dřeva – výrazně nepřevažuje nad ostatními a chuť netrhá „ostrými hranami”. Vyváženost je jedním z nejspolehlivějších ukazatelů celkové kvality.
Sladkost
Kvalitní medovina by měla chuťově odpovídat své deklarované kategorii – suchá, polosladká nebo sladká (podrobně viz článek o jednotlivých typech podle sladkosti). Nesoulad mezi deklarovanou a skutečně vnímanou sladkostí bývá známkou nedostatečné kontroly během výroby.
Kyselost
Určitá míra přirozené kyselosti patří k vyváženému profilu a dodává medovině svěžest. Problém nastává, když kyselost přechází do výrazně octového charakteru – to už je typicky známka kontaminace, ne přirozená vlastnost nápoje.
Alkohol
Alkohol by se v dobře vyvážené medovině měl projevovat integrovaně – jako součást celkové plnosti nápoje, ne jako ostrá, pálivá dominanta. Nedostatečně integrovaný alkohol bývá častý u mladých, nedozrálých medovin (viz článek o zrání), které ještě neměly čas se „sladit”.
Dochuť
Délka a čistota dozvuku patří mezi ukazatele kvality a zralosti – žádoucí je dochuť, která plynule doznívá a zůstává čistá, bez rušivých nebo nepříjemných tónů. Univerzálně „ideální” délka dochuti neexistuje, ale její čistota je vždy pozitivním signálem.
Typické vady
Mezi nejběžnější vady patří oxidace (sherry-like, „unavené” tóny), octovatění, nepříjemný sirný zápach a nesoulad mezi deklarovanou a skutečnou sladkostí. Příčinám vad vznikajícím už v průběhu kvašení se podrobně věnuje článek Proč medovina nekvasí, ucelený přehled chyb napříč celým výrobním procesem pak přináší článek Nejčastější chyby při výrobě domácí medoviny.
Porovnávání různých medovin
Objektivnější srovnání víc vzorků najednou funguje nejlépe, když se degustuje v jedné řadě, ideálně od lehčích a sušších stylů po silnější a sladší, se sklenicí vody a neutrálním pečivem mezi jednotlivými vzorky. Cílem je omezit vliv „efektu pořadí” a únavy chuťových pohárků na hodnocení.
Základy profesionálního hodnocení
Soutěžní hodnocení medovin obvykle pracuje s bodovým systémem, který rozděluje celkový dojem na dílčí kritéria – vzhled, vůni, chuť, dochuť a celkový dojem – a každému přiděluje váhu. Doma se tento princip dá zjednodušeně napodobit vlastní tabulkou s několika kategoriemi a bodovou škálou, což umožňuje konzistentněji srovnávat různé šarže v čase.
Časté otázky
Musí být dobrá medovina vždy čirá? Ne, jemný přirozený zákal u nefiltrované medoviny není vadou – problémem jsou až výrazné usazeniny nebo zákal spojený se zápachem.
Jak poznám, že je medovina zkažená, a ne jen netypická? Zkažená medovina obvykle nese jasné varovné signály – octový nebo hnilobný zápach, výrazné povlaky – zatímco netypická medovina je jen chuťově neobvyklá bez těchto signálů.
Co znamená „nevyvážená” medovina? Znamená to, že jedna složka (sladkost, kyselost, alkohol nebo tříslovina) výrazně převažuje nad ostatními a narušuje celkový dojem.
Je delší dochuť vždy známkou vyšší kvality? Ne nutně délka, ale čistota dochuti je spolehlivějším ukazatelem kvality než její samotná délka.
Jak hodnotit medovinu, když nemám s degustací zkušenost? Stačí začít u základních otázek – je vůně čistá, je chuť vyvážená, odpovídá sladkost očekávání – zkušenost s podrobnějším hodnocením přichází postupně.
Můžou mít dvě medoviny stejnou recepturu a přesto různou kvalitu? Ano, kvalitu ovlivňuje i hygiena, teplota, doba zrání a další proměnné, které se mezi jednotlivými dávkami mohou lišit i při shodné receptuře.
Existuje oficiální systém hodnocení kvality medoviny? Na mezinárodních soutěžích se používají bodové systémy podobné hodnocení vína, doma lze jejich principy použít ve zjednodušené podobě.
Předchozí díl: Ochucená medovina: koření, ovoce, byliny a dřevo. Následující díl: Degustace medoviny.
Zdroje: – FAO/WHO Codex Alimentarius – Standard for Honey: https://www.fao.org/input/download/standards/310/cxs_012e.pdf – IJRASET – A Review on Advances in Mead Production: Fermentation Optimization, Stabilization and Sensory Quality Control: https://www.ijraset.com/best-journal/a-review-on-advances-in-mead-production-fermentation-optimization-stabilization-and-sensory-quality-control – MDPI – Volatile Profile of Mead Fermenting Blossom Honey and Honeydew Honey: https://www.mdpi.com/1420-3049/25/8/1818
