Tento článek je páteří celého seriálu o medovině na meduj.cz. Provede vás celým procesem domácí výroby od prvního nákupu surovin až po chvíli, kdy si nalijete vlastní, vyzrálou medovinu do sklenice. U každého kroku najdete odkaz na samostatný, podrobnější článek – tady se dozvíte vše potřebné k tomu, abyste mohli začít, aniž byste museli číst celý seriál najednou.
Tento článek je součástí seriálu o medovině na meduj.cz. Přehled všech dílů najdete na hlavní stránce seriálu.
Co budeme potřebovat
Na první dávku nepotřebujete drahé vybavení. Základ tvoří:
- kvasná nádoba s objemem o něco větším, než je plánovaná dávka (sklo nebo potravinářský plast),
- zátka s vodním uzávěrem (kvasná zátka), která pustí ven oxid uhličitý, ale dovnitř nepustí vzduch ani nečistoty,
- hustoměr se zkušebním válcem – umožní vám sledovat průběh kvašení a odhadnout obsah alkoholu,
- med, vodu a kvasinky – tedy tři základní suroviny popsané v článku Co je medovina a jak vzniká,
- dezinfekční prostředek na nádobí a vybavení – hygiena je při výrobě klíčová (viz kapitola Čištění níže i článek o řešení problémů),
- volitelně hadičku na stáčení, láhve a uzávěry na závěr procesu.
Množství potřebných surovin závisí na zvoleném objemu dávky a cílové sladkosti – přesný výpočet najdete v článku Kolik medu, vody a kvasinek potřebujeme na medovinu.
Výběr medu
Med je jedinou surovinou, která dává medovině její charakter – barvu, vůni i velkou část chuti. Pro první pokus je v pořádku běžně dostupný květový nebo smíšený med, pro cílenější výsledek se vyplatí zvolit konkrétní druh (akátový pro jemnější profil, lipový nebo lesní pro výraznější). Kompletní průvodce výběrem najdete v článku Jaký med je nejlepší na medovinu.
Výběr vody
Voda by měla být bez chloru a jiných chuťově výrazných příměsí – vhodná je převařená a zchladlá voda z kohoutku, filtrovaná voda nebo kvalitní balená voda bez vysokého obsahu minerálů, které by mohly ovlivnit chuť. Destilovanou vodu je vhodnější nepoužívat samostatně, protože zcela postrádá minerální látky, které kvasinky v malé míře potřebují.
Příprava medového roztoku
V tomto kroku se med naředí vodou na koncentraci, která odpovídá zvolenému cíli (síle a sladkosti budoucí medoviny). Přesný poměr medu a vody podle požadovaného výsledku najdete v článku Kolik medu, vody a kvasinek potřebujeme na medovinu – zde je důležité především to, že med musí být ve vodě dokonale rozpuštěný. Krystalizovaný med se buď rozpustí v části vody mírně zahřáté (ne vroucí), nebo se ředí postupně a důkladně mícháním.
Připravený roztok se nazývá „must” a než se do něj přidají kvasinky, měl by se zchladit na teplotu doporučenou u zvoleného kmene kvasinek (běžně do cca 20–26 °C, podle konkrétního výrobce).
Vařená metoda
Tradiční postup počítá s krátkým zahřátím, případně mírným varem medového roztoku. Během zahřívání na hladině vystupuje pěna (bílkovinné a jiné nečistoty z medu), která se sbírá naběračkou. Výhodou je snazší sterilizace roztoku a odstranění nečistot, nevýhodou riziko ztráty jemnějších aromatických látek medu působením tepla. Podrobné srovnání s alternativní metodou najdete v článku Vařená, nebo studená medovina? Srovnání dvou metod.
Studená metoda
Studená metoda med s vodou pouze mísí, bez zahřívání nebo jen s mírným ohřevem nutným k rozpuštění krystalizovaného medu. Výsledná medovina si díky tomu obvykle zachovává jemnější a autentičtější aroma původního medu, na druhou stranu klade vyšší nároky na hygienu celého procesu, protože roztok neprošel tepelnou sterilizací. I zde platí odkaz na článek Vařená, nebo studená medovina?, kde je srovnání obou přístupů rozebráno do detailu.
Přidání kvasinek
Kvasinky (ať už ve formě sušeného prášku, nebo tekuté kultury) se před přidáním do mustu obvykle rehydratují podle pokynů výrobce – prudký teplotní nebo osmotický šok by je mohl výrazně oslabit nebo zahubit. Zásadní je i teplota mustu v okamžiku zápřahu: příliš horký roztok kvasinky poškodí ještě předtím, než začnou pracovat. Výběru vhodného druhu kvasinek se podrobně věnuje článek Kvasinky a kvašení medoviny.
Zahájení kvašení
V prvních 24 až 72 hodinách by se měly objevit první viditelné známky aktivity – bublinky procházející vodním uzávěrem, případně pěna na hladině. Pokud se nic neděje ani po několika dnech, je čas začít hledat příčinu – tomu se detailně věnuje článek Proč medovina nekvasí: nejčastější problémy a jejich řešení.
Průběh kvašení
Během hlavního kvašení je běžné intenzivní bublání, tvorba pěny a postupný pokles hustoty roztoku, který lze sledovat hustoměrem. Tato fáze obvykle trvá týdny, u některých receptur i déle – kompletní vysvětlení biologie a fází kvašení najdete v článku Kvasinky a kvašení medoviny.
Stáčení
Jakmile hlavní bouřlivé kvašení odezní, medovina se obvykle stáčí (přelévá) do jiné nádoby, aby se oddělila od usazeného kvasničného kalu na dně. Tento krok, nazývaný také racking, se dělá pomocí hadičky tak, aby se kal na dně co nejméně rozvířil. Příliš brzké stočení (dřív, než kvašení skutečně doznělo) patří mezi časté chyby popsané v článku Nejčastější chyby při výrobě domácí medoviny.
Čištění
Medovina se může vyčiřit přirozeně – dostatečně dlouhým usazováním v chladu – nebo za pomoci čiřidel či filtrace, pokud výrobce chce dosáhnout dokonale čirého výsledku rychleji. Mírný zákal přitom sám o sobě není vadou; jde spíše o estetickou volbu, které se blíže věnuje článek Jak poznat kvalitní medovinu.
Stabilizace
Než se sladší medovina doslazuje nebo než se plánuje lahvování zbytkově sladkého nápoje, je nutné ji stabilizovat, aby nedošlo k opětovnému nastartování kvašení v uzavřené lahvi (riziko přetlaku, v krajním případě prasknutí lahve). U suchých medovin, kde už není žádný zkvasitelný cukr, je toto riziko výrazně nižší. Celé téma podrobně rozebírá článek Sladká, polosladká a suchá medovina: jak na ně.
Zrání
Po stočení a stabilizaci by měla medovina nějakou dobu zrát – ať už v hromadné nádobě, nebo už přímo v lahvích. Během zrání se často zjemní ostré tóny, které jsou pro čerstvě dokvašenou medovinu typické, a chutě se lépe provážou. Minimální doba zrání se liší podle síly a stylu medoviny; podrobně se tématu věnuje článek Zrání medoviny: proč je čas důležitou ingrediencí.
Lahvování
Medovina se lahvuje až ve chvíli, kdy je stabilní – tedy buď zcela dokvašená, nebo záměrně stabilizovaná. Lahve i uzávěry musí být důkladně vydezinfikované, plnění by mělo probíhat s minimálním prokysličením (čím méně vzduchu se do nápoje dostane, tím lépe se uchová aroma a barva).
První ochutnávka
První ochutnávka vlastní medoviny je dobrým okamžikem k tomu, naučit se ji hodnotit nezaujatě – nejen „chutná/nechutná”, ale podle konkrétních kritérií vzhledu, vůně, chuti a dochuti. Tomuto systematickému hodnocení se věnuje článek Jak poznat kvalitní medovinu, zážitkové stránce degustace a servisu pak článek Degustace medoviny: jak ji podávat a s čím kombinovat.
Nejčastější chyby
Naprostá většina problémů při první výrobě pramení z několika opakujících se chyb – špatně zvoleného poměru surovin, nedostatečné hygieny nebo příliš brzkého stočení či lahvování. Kompletní přehled i s vysvětlením, jak se jednotlivým chybám vyhnout, najdete v souhrnném článku Nejčastější chyby při výrobě domácí medoviny.
Časté otázky
Jak dlouho trvá celý proces výroby medoviny od začátku do konce? Od nasazení kvasinek po lahvování obvykle uplyne několik týdnů až měsíců podle síly medoviny, k plnému vyzrání pak často další měsíce. Rychlá medovina „na zkoušku” může být pitelná dříve, plně vyzrálý produkt ale vyžaduje trpělivost.
Potřebuji speciální vybavení, nebo vystačím s běžnou domácí kuchyní? Na první dávku stačí kvasná nádoba, vodní uzávěr a hustoměr. Zbytek (naběračky, hadičky, láhve) najdete běžně i v domácnosti nebo je lze levně dokoupit.
Musí se medovina vařit? Ne, existují dvě rovnocenné technologické cesty – vařená a studená metoda. Obě mají své výhody i nevýhody, podrobně popsané v samostatném srovnání.
Jak velkou dávku zvolit na první pokus? Menší objem (řádově jednotky litrů) usnadňuje manipulaci i případnou nápravu chyb a nese nižší riziko ztráty velkého množství surovin.
Kdy poznám, že je medovina hotová? Kvašení je u konce, když se hustota roztoku několik dní za sebou nemění. To ale neznamená, že je medovina hotová k pití – teprve po zrání dosáhne plné kvality.
Je domácí výroba medoviny legální? Ano, výroba pro vlastní spotřebu je běžná praxe. Pokud byste chtěli medovinu později prodávat, je potřeba splnit další legislativní požadavky.
Co dělat, když nemám hustoměr? Bez hustoměru se dá kvašení sledovat jen orientačně (podle bublinek a pěny), ale přesné určení konce kvašení ani obsahu alkoholu bez něj spolehlivě nezjistíte – pro seriózní výrobu se proto vyplatí jej pořídit.
Předchozí díl: Co je medovina a jak vzniká. Následující díl: Historie medoviny: od pravěku po současnost.
Zdroje: – Mendelova univerzita v Brně, Agronomická fakulta – diplomová práce „Medovina a možnosti její výroby”: https://docplayer.cz/108657923-Mendelova-univerzita-v-brne-medovina-a-moznosti-jeji-vyroby.html – Výzkumný ústav včelařský, s. r. o. – Dolská medovina: https://www.beedol.cz/medovina/ – American Homebrewers Association – Improve Your Mead with Staggered Nutrient Additions: https://homebrewersassociation.org/beyond-beer/improve-mead-staggered-nutrient-additions/ – IJRASET – A Review on Advances in Mead Production: Fermentation Optimization, Stabilization and Sensory Quality Control: https://www.ijraset.com/best-journal/a-review-on-advances-in-mead-production-fermentation-optimization-stabilization-and-sensory-quality-control
