Med je jedinou surovinou v medovině, kterou nelze ničím nahradit ani „vylepšit” technologickým trikem. Zatímco vodu i kvasinky lze u naprosté většiny receptur v podstatě standardizovat, med je proměnná, která rozhoduje o tom, jestli bude výsledná medovina jemná, výrazná, světlá, nebo tmavá a hluboká. Tento článek je průvodcem výběrem medu podle toho, jaký styl medoviny chcete vyrobit.
Tento článek je součástí seriálu o medovině na meduj.cz. Přehled všech dílů najdete na hlavní stránce seriálu.
Proč je med základní surovinou
Med do medoviny přináší tři věci najednou: zkvasitelný cukr, který kvasinky přemění na alkohol, naprostou většinu aromatických a chuťových látek a v menší míře i barvu výsledného nápoje. Zatímco u vody a kvasinek řešíte především to, aby proces kvašení proběhl bez problémů (viz článek Jak vyrobit domácí medovinu), u medu rozhodujete o charakteru nápoje jako takovém.
Květový versus medovicový med
Základní dělení medu je na květový (nektarový), pocházející z nektaru rostlin, a medovicový, pocházející z medovice vylučované hmyzem žijícím na rostlinách (typicky jehličnanech nebo listnáčích). Medovicový med bývá tmavší, méně sladce vnímaný a bohatší na minerální látky, což se v medovině projeví hlubší, komplexnější a méně „ovocnou” chutí. Květový med naopak dává medovinám lehčí, svěžejší a často výrazněji aromatický charakter podle konkrétní rostliny.
Akátový med
Akátový med patří mezi nejsvětlejší a chuťově nejjemnější druhy a navíc dlouho krystalizuje. Pro medovinu je to dobrá volba, pokud chcete, aby vynikla čistota a jemnost samotného kvašeného nápoje bez dominantního „medového” tónu – hodí se tedy pro jemnější, subtilnější styly.
Lipový med
Lipový med má naopak výrazné, snadno rozpoznatelné aroma s nádechem connamonu a bylinnosti. V medovině se toto aroma dobře projeví, ale je třeba počítat s tím, že bude patrné i po prokvašení a zrání – lipový med je proto vhodný tam, kde má být charakter medu jasně cítit, ne tam, kde má dominovat jemné ochucení.
Lesní med
Lesní med (typicky medovicový, z jehličnanů nebo smíšených porostů) je tmavší a bohatší na minerální látky. V medovině dává hlubší, robustnější profil, který se dobře snáší s delším zráním a případně i s dubovým dřevem (viz článek Zrání medoviny) nebo výraznějším ochucením.
Smíšené medy
Běžně dostupný smíšený (polyfloriální) med je naprosto legitimní volbou, zejména pro první pokusy. Nejde o „horší” surovinu – je to jen méně předvídatelný profil, protože se skladba nektaru mění podle sezóny a lokality. Pro systematické experimentování je ale výhodnější sáhnout po jasně definovaném druhu medu, u kterého lépe odhadnete výsledek.
Krystalizovaný med
Krystalizace je přirozený proces a nijak nesnižuje vhodnost medu pro výrobu medoviny. Jediné, co je potřeba, je med před použitím dokonale rozpustit ve vodě – buď v části vody mírně zahřáté (ne vroucí), nebo důkladným a trpělivým mícháním za studena. Detailně se přípravě medového roztoku věnuje článek Jak vyrobit domácí medovinu: kompletní postup.
Kvalita medu
Při výběru medu se vyplatí dát přednost medu, který neprošel nadměrným zahříváním a je transparentně deklarovaný co do původu a druhu – ideálně přímo od včelaře nebo z ověřeného zdroje. Mezinárodní normy kvality medu (Codex Alimentarius) definují požadavky na složení a čistotu medu jako potraviny obecně, což je dobrý referenční rámec i pro výběr suroviny na medovinu.
Jak vybrat med podle typu výsledné medoviny
Praktické doporučení lze shrnout takto: pro jemnou, snadno pitelnou medovinu volte světlý, jemný med (akátový, světlý květový), pro výraznou, dlouho zrající medovinu naopak tmavší, aromatičtější med (lipový, lesní, medovicový). Pokud plánujete medovinu výrazně ochucovat kořením nebo ovocem, je někdy lepší zvolit neutrálnější med, aby s přidanými přísadami nesoutěžil o pozornost.
Experimentování s různými druhy medu
Nejspolehlivější cestou, jak pochopit vliv medu na výslednou medovinu, je vyrobit menší dávky se stejným postupem, ale různým druhem medu, a výsledky si systematicky zaznamenávat – datum, druh medu, poměr surovin a dojem z chuti. Teprve srovnání více vzorků vedle sebe skutečně ukáže, jak moc druh medu ovlivňuje charakter hotového nápoje.
Časté otázky
Musí být med na medovinu vždy čerstvý, tekutý? Ne, i krystalizovaný med je zcela v pořádku – stačí ho před použitím řádně rozpustit ve vodě.
Je lepší med od jednoho druhu rostliny, nebo směs? Obojí je legitimní. Jednodruhový med dává předvídatelnější a lépe popsatelný profil, směsný med je běžně dostupný a pro první pokusy zcela dostačující.
Ovlivňuje krystalizovaný med kvalitu medoviny? Ne, krystalizace je přirozený jev a na kvalitu ani vhodnost medu pro kvašení nemá vliv.
Hodí se pastovaný (krémový) med na medovinu? Ano, jde jen o jinou fyzickou formu téhož medu – před použitím je potřeba ho rozpustit stejně jako krystalizovaný med.
Je dražší med automaticky lepší volba? Ne nutně. Cena často odráží vzácnost druhu nebo způsob získávání, ne přímo vhodnost pro medovinu – rozhodující je spíše charakter chuti a čistota medu.
Můžu použít med z vlastního včelína bez úpravy? Ano, pokud je med zdravotně nezávadný a nebyl nijak kontaminovaný, je vlastní med ideální volbou.
Jak moc ovlivní druh medu výslednou barvu medoviny? Výrazně – světlé medy (akátový) dávají světlé medoviny, tmavší medy (lesní, medovicový) dávají tmavší, hlubší barvu už od samotného medového roztoku.
Předchozí díl: Historie medoviny: od pravěku po současnost. Následující díl: Kolik medu, vody a kvasinek potřebujeme na medovinu.
Zdroje: – FAO/WHO Codex Alimentarius – Standard for Honey (CXS 12-1981): https://www.fao.org/input/download/standards/310/cxs_012e.pdf – Výzkumný ústav včelařský, s. r. o.: https://www.beedol.cz/ – Český svaz včelařů, z. s.: https://www.vcelarstvi.cz/
