Kolik medu vlastně na medovinu potřebujete? Odpověď zní „záleží” – ale dá se z toho udělat mnohem konkrétnější odpověď, než by se na první pohled zdálo. Tento článek je praktickým výpočtovým průvodcem k postupu popsanému v předchozím díle seriálu a ukáže, jak si poměr surovin spočítat podle cílového objemu i podle toho, jakou medovinu chcete vyrobit.
Tento článek je součástí seriálu o medovině na meduj.cz. Přehled všech dílů najdete na hlavní stránce seriálu.
Než začneme počítat, jedna důležitá poznámka: uvedené poměry jsou orientační vodítko používané v domácí praxi výroby medoviny, ne přesný normativní předpis. Konkrétní optimum se liší podle druhu medu (viz článek Jaký med je nejlepší na výrobu medoviny), zvolených kvasinek a osobní chuťové preference.
Základní poměr medu a vody
V domácí praxi se běžně vychází z poměru přibližně 1 díl medu na 3 až 4 díly vody (objemově), což u domácí medoviny obvykle vede k výsledku srovnatelnému silou s lehčím vínem. Pro silnější medovinu se poměr posouvá směrem k 1 dílu medu na 2 díly vody, pro lehčí, „session” styl naopak k většímu ředění. Přesnou sílu je ale možné určit až proměřením hustoty roztoku hustoměrem – recept je vždy jen výchozí bod.
Kolik medu na 5 litrů
Při orientačním poměru 1:3,5 (med:voda) na výsledných přibližně 5 litrů medoviny vychází zhruba 1,1–1,3 kg medu doplněného vodou na celkový objem 5 litrů. Pro silnější variantu (blíže poměru 1:2,5) je to zhruba 1,4–1,6 kg medu na stejný celkový objem.
Kolik medu na 10 litrů
Recept se škáluje prakticky lineárně: na 10 litrů tedy počítejte zhruba dvojnásobek – tedy přibližně 2,2–2,6 kg medu pro lehčí variantu, respektive 2,8–3,2 kg medu pro silnější variantu, opět doplněné vodou na celkový objem 10 litrů.
Kolik medu na 20 litrů
Na 20 litrů vychází orientačně 4,4–5,2 kg medu (lehčí varianta), respektive 5,6–6,4 kg medu (silnější varianta). U větších objemů se vyplatí počítat s mírnou rezervou nádoby na pěnu a bublání během bouřlivého kvašení – kvasná nádoba by měla mít objem o něco větší, než je vlastní dávka.
Jak množství medu ovlivňuje obsah alkoholu
Čím víc zkvasitelného cukru je v roztoku k dispozici, tím vyšší je teoretický (potenciální) obsah alkoholu – ale jen do chvíle, než dosáhnete meze, kterou zvládnou konkrétní kvasinky (viz článek Kvasinky a kvašení medoviny). Nad touto hranicí přebytečný cukr už nezkvasí a zůstane v nápoji jako zbytková sladkost, což souvisí s tématem sladkých a suchých medovin (viz článek Sladká, polosladká a suchá medovina).
Výpočet potenciálního alkoholu
Nejběžnější orientační vzorec používaný v domácí praxi vychází z rozdílu počáteční hustoty (OG – original gravity) a konečné hustoty (FG – final gravity) naměřené hustoměrem:
přibližný obsah alkoholu (% obj.) ≈ (OG − FG) × 131
Jde o zjednodušený vzorec platný v běžném rozsahu hustot domácí výroby – u velmi vysokých počátečních hustot se přesnost snižuje. Prakticky to znamená: čím vyšší byla počáteční hustota (tedy čím víc medu jste použili) a čím níž hustota klesla po dokvašení, tím vyšší je výsledný alkohol.
Kolik kvasinek použít
Množství kvasinek se řídí především doporučením výrobce konkrétního kmene (obvykle udávaným na sáčku nebo v datovém listu) a měří se v jednotkách na daný objem roztoku, ne „od oka”. Podhodnocené množství kvasinek může vést k pomalému nebo neúplnému kvašení – tématu se detailně věnuje článek Kvasinky a kvašení medoviny.
Živiny pro kvasinky
Čistý medový roztok neobsahuje dostatek dusíkatých látek, které kvasinky potřebují pro zdravý růst – proto se do medoviny běžně přidávají speciální živiny pro kvasinky, často v několika menších dávkách postupně v průběhu kvašení (tzv. staggered nutrient additions). Bez nich hrozí pomalé, neúplné kvašení nebo nežádoucí vedlejší produkty (např. sirný zápach) – více v článku Proč medovina nekvasí.
Úprava receptury podle požadované sladkosti
Pokud cílíte na suchou medovinu, obvykle zvolíte nižší počáteční poměr medu (méně cukru k prokvašení) nebo kvasinky s vysokou tolerancí k alkoholu, které zvládnou zkvasit téměř všechen cukr. Pro sladší medovinu naopak buď použijete víc medu s kvasinkami, které se zastaví dřív, nebo po stabilizaci medovinu dodatečně doslazujete. Celý postup, včetně měření cukernatosti, popisuje článek Sladká, polosladká a suchá medovina: jak na ně.
Praktická tabulka
| Objem dávky | Lehčí varianta (cca 1:3,5) | Silnější varianta (cca 1:2,5) |
|---|---|---|
| 5 litrů | ~1,1–1,3 kg medu | ~1,4–1,6 kg medu |
| 10 litrů | ~2,2–2,6 kg medu | ~2,8–3,2 kg medu |
| 20 litrů | ~4,4–5,2 kg medu | ~5,6–6,4 kg medu |
Ve všech případech se med doplňuje vodou na uvedený celkový objem, kvasinky a živiny se dávkují podle konkrétního výrobku a hustoměr je nejspolehlivějším nástrojem k ověření, kam se recept skutečně dostal.
Časté otázky
Existuje jeden „univerzální” poměr medu a vody? Ne. Poměr se liší podle cílové síly a sladkosti medoviny – uvedené hodnoty jsou orientační výchozí bod, ne pevný předpis.
Jak moc se liší poměr pro sladkou a suchou medovinu? Rozdíl je hlavně v tom, kolik cukru zůstane po kvašení nezkvašeno, ne nutně v úvodním poměru medu – sladkost lze řídit i volbou kvasinek nebo dodatečným doslazením.
Co když použiju více medu, než doporučuje recept? Zvýší se potenciální alkohol i riziko, že kvasinky nezvládnou zkvasit všechen cukr – roztok pak zůstane sladší, než jste plánovali.
Je nutné mít hustoměr, abych mohl poměry spočítat? Základní recept spočítáte i bez něj, ale bez hustoměru nezjistíte skutečnou sílu ani nedokážete spolehlivě sledovat průběh kvašení.
Mění se poměr kvasinek úměrně s objemem dávky? Ano, dávkování kvasinek se řídí objemem roztoku podle pokynů výrobce kvasinek.
Jak přesný je výpočet potenciálního alkoholu? Jde o užitečnou aproximaci pro běžný rozsah domácí výroby, ne o laboratorně přesnou hodnotu.
Můžu recept jednoduše vynásobit dvěma pro dvojnásobný objem? Ano, poměry surovin škálují lineárně – jen pamatujte na dostatečně velkou kvasnou nádobu s rezervou na pěnění.
Předchozí díl: Jaký med je nejlepší na výrobu medoviny. Následující díl: Kvasinky a kvašení medoviny.
Zdroje: – American Homebrewers Association – Improve Your Mead with Staggered Nutrient Additions: https://homebrewersassociation.org/beyond-beer/improve-mead-staggered-nutrient-additions/ – Pereira a kol. (2015), Improvement of mead fermentation by honey-must supplementation, Journal of the Institute of Brewing: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.239 – Optimization of honey-must preparation and alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae for mead production, ScienceDirect: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160510005209
