Kvašení je srdcem celé výroby medoviny – všechno ostatní (výběr medu, poměr surovin, metoda přípravy) jen nastavuje podmínky, ve kterých kvasinky odvedou svou práci. Pochopení toho, co se při kvašení skutečně děje, je zároveň nejlepší prevencí proti většině problémů, kterým se věnuje navazující článek Proč medovina nekvasí.
Tento článek je součástí seriálu o medovině na meduj.cz. Přehled všech dílů najdete na hlavní stránce seriálu.
Co se děje při kvašení
Alkoholové kvašení je proces, při kterém kvasinky (mikroskopické houby) metabolizují jednoduché cukry obsažené v medu a přeměňují je především na etanol a oxid uhličitý. Zjednodušeně: kvasinky cukr „jedí” a jako vedlejší produkty svého metabolismu produkují alkohol a bublinky CO₂, které pozorujete unikat vodním uzávěrem.
Jaké kvasinky použít
Pro medovinu se používají specializované kvasné kultury – nejčastěji vinné kvasinky nebo kmeny přímo označované jako vhodné pro medovinu. Pekařské kvasnice sice teoreticky dokážou cukr zkvasit také, ale jsou vyšlechtěné pro jiný účel (rychlý růst v těstě, ne čistotu aroma při delším kvašení) a v medovině obvykle přinášejí méně čisté, méně vyvážené výsledky.
Vinné versus speciální kvasinky
Rozdíl mezi běžnými vinnými kvasinkami a kmeny vyšlechtěnými přímo pro medovinu je hlavně v profilu aroma, který kvasinky během kvašení produkují (tzv. estery a další vedlejší produkty), a v jejich toleranci k alkoholu i cukernatosti prostředí. Na chuti hotové medoviny je rozdíl mezi kmeny často znatelný, a proto se řadě výrobců vyplatí s různými kmeny experimentovat.
Výběr kvasinek podle cílového alkoholu
Různé kmeny kvasinek snášejí různou koncentraci alkoholu, než jejich aktivita ustane – některé jsou vhodné spíš pro lehčí medoviny, jiné zvládnou dokvasit i silnější roztoky. Tato vlastnost přímo souvisí s tím, kolik medu použijete (viz článek Kolik medu, vody a kvasinek potřebujeme na medovinu) i s tím, jaké výsledné sladkosti chcete dosáhnout (viz článek Sladká, polosladká a suchá medovina).
Teplota kvašení
Teplota prostředí zásadně ovlivňuje jak rychlost kvašení, tak výsledný profil aroma – při vyšší teplotě kvasinky obvykle pracují rychleji, ale mohou produkovat výraznější, méně čisté vedlejší aroma; při nižší teplotě kvašení probíhá pomaleji, ale často čistěji. Konkrétní doporučené rozmezí se liší podle zvoleného kmene kvasinek a je vždy uvedeno výrobcem – obecně platná univerzální hodnota neexistuje.
pH
Hodnota pH roztoku ovlivňuje jak aktivitu kvasinek, tak odolnost roztoku proti nežádoucí kontaminaci divokými mikroorganismy. Domácí výrobci pH obvykle nemusí měřit při každé dávce, ale při opakovaných problémech s kvašením (viz článek Proč medovina nekvasí) může být měření pH užitečným diagnostickým krokem.
Živiny
Čistý roztok medu a vody neobsahuje dostatek dusíkatých látek, které kvasinky potřebují pro zdravý metabolismus. Bez doplnění živin hrozí pomalé nebo neúplné kvašení a nežádoucí vedlejší produkty, typicky nepříjemný sirný zápach. V praxi se osvědčilo přidávat živiny postupně, v několika menších dávkách v průběhu prvních dnů kvašení, místo jedné velké dávky na začátku.
Průběh kvašení
Kvašení má typicky několik fází: krátkou počáteční fázi (lag fáze), kdy se kvasinky adaptují na prostředí a navenek se toho moc neděje, následovanou bouřlivým kvašením s intenzivním bubláním a tvorbou pěny, a nakonec postupně zpomalující dokvašování, při kterém aktivita utichá.
Jak poznat správné kvašení
Zdravé kvašení se projevuje viditelnou aktivitou (bublinky procházející vodním uzávěrem, pěna na hladině) a postupným, měřitelným poklesem hustoty roztoku. Pokud tyto známky chybí, nebo naopak doprovází kvašení nepříjemný zápach, je namístě začít hledat příčinu podle článku Proč medovina nekvasí: nejčastější problémy a jejich řešení.
Jak dlouho kvašení trvá
Hlavní, bouřlivá fáze kvašení trvá obvykle týdny, celkové dokvašení do stabilní hustoty pak u některých receptur i měsíce – závisí na teplotě, zvolených kvasinkách a cílovém obsahu alkoholu. Příliš dlouhé kvašení bez jakékoli aktivity je ale spíš signálem problému než normální variantou.
Jak poznat konec kvašení
Nejspolehlivějším ukazatelem konce kvašení je stabilní hustota roztoku naměřená hustoměrem opakovaně po několik dní za sebou – ne jen ustání bublinek ve vodním uzávěru, které může být zavádějící (např. při netěsnosti zátky). Jakmile je hustota stabilní, medovina je připravená na další kroky popsané v kompletním postupu výroby – stočení, čištění a zrání.
Časté otázky
Je nutné používat speciální „medovinové” kvasinky? Ne nutně, ale vinné nebo přímo pro medovinu určené kvasinky obvykle dávají čistší a vyváženější výsledek než například pekařské kvasnice.
Proč se do medoviny přidávají živiny pro kvasinky? Protože čistý medový roztok neobsahuje dostatek dusíkatých látek, které kvasinky potřebují k zdravému metabolismu – bez živin hrozí pomalé kvašení nebo nežádoucí zápach.
Jak teplota v místnosti ovlivní chuť hotové medoviny? Vyšší teplota obvykle urychlí kvašení, ale může přinést výraznější, méně čisté vedlejší aroma; nižší teplota kvašení zpomalí, ale často vede k čistšímu profilu.
Jak dlouho běžně trvá hlavní kvašení? Řádově týdny, u některých receptur i déle – přesná doba závisí na teplotě, kvasinkách a cílovém alkoholu.
Jak poznám, že kvašení definitivně skončilo? Nejspolehlivěji tak, že hustota roztoku zůstává stejná při opakovaném měření hustoměrem po několik dní za sebou.
Je nutné měřit pH doma? Ne pravidelně, ale může to pomoct při diagnostice opakovaných problémů s kvašením.
Můžu použít kvasinky určené na pivo? Pivní kvasinky jsou vyšlechtěné pro jiné podmínky (nižší alkohol, jiné teploty) a pro medovinu se běžně nedoporučují – lepší volbou jsou vinné nebo přímo medovinové kmeny.
Předchozí díl: Kolik medu, vody a kvasinek potřebujeme na medovinu. Následující díl: Proč medovina nekvasí – nejčastější problémy a jejich řešení.
Zdroje: – Pereira a kol. (2015), Improvement of mead fermentation by honey-must supplementation, Journal of the Institute of Brewing: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.239 – Cavalcante da Silva a kol. (2018), Journal of the Institute of Brewing: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.485 – MDPI – Volatile Profile of Mead Fermenting Blossom Honey and Honeydew Honey: https://www.mdpi.com/1420-3049/25/8/1818 – American Homebrewers Association – Improve Your Mead with Staggered Nutrient Additions: https://homebrewersassociation.org/beyond-beer/improve-mead-staggered-nutrient-additions/
