Předchozí díly se soustředily na čerstvý pyl tak, jak ho včely přinášejí do úlu. Existuje ale i jeho fermentovaná podoba – perga, které se v úlu říká také „včelí chléb“. Tento díl se věnuje tomu, jak fermentace probíhá a co se přitom v surovině mění.
Jak fermentace probíhá v úlu
Včely přinesou pyl do plástu, promíchají ho se slinami a nektarem nebo medem a uloží do buněk, které zavíčkují tenkou vrstvou vosku a medu. V uzavřeném, vlhkém a bezkyslíkatém prostředí buňky pak během několika týdnů probíhá řízená anaerobní mléčná fermentace.
Kdo fermentaci provádí
Hlavní roli hrají bakterie mléčného kvašení a kvasinky, které se do směsi dostávají přirozeně ze slin včel, z prostředí úlu i z povrchu samotných pylových zrn (Vásquez & Olofsson, 2009). Tyto mikroorganismy postupně mění pH, štěpí část cukrů a bílkovin a narušují odolné vnější stěny pylových zrn, které jinak dobře odolávají trávicím šťávám.
Jak se mění chemické složení
Analýzy hotové pergy ukazují výrazně vyšší obsah kyseliny mléčné než u čerstvého pylu – přibližně šestinásobně, což odpovídá intenzivní laktofermentaci. Zastoupení organických kyselin dominuje kyselina jantarová, obsah fenolických látek se pohyboval v rozmezí přibližně 11,7–18,35 mg na gram (v ekvivalentu kyseliny gallové) a flavonoidů až 2,82 mg na gram. Z cukrů převažuje fruktóza, z aminokyselin kyselina asparagová a kyselina glutamová; perga obsahuje prakticky všechny esenciální aminokyseliny s výjimkou tryptofanu (Aksoy a kol., 2024).
Kyselé prostředí jako přirozený konzervant
Výsledné pH pergy se pohybuje přibližně mezi 3,8–4,3 (Aksoy a kol., 2024). Taková kyselost spolu s vysokým obsahem kyseliny mléčné brání růstu plísní a nežádoucích mikroorganismů, takže perga vydrží v úlu skladovatelná mnohem déle než nezafermentovaný pyl.
Síla důkazů
🟢 Přítomnost bakterií mléčného kvašení a kvasinek jako hlavních aktérů fermentace je popsána konzistentně – Vásquez & Olofsson (2009).
🟢 Chemické složení hotové pergy (fenoly, aminokyseliny, cukry, organické kyseliny) je podrobně zdokumentované analytickou studií – Aksoy a kol. (2024).
🔵 Zdravotní přínos těchto kompozičních rozdílů oproti pylu u člověka zatím nebyl přímo testován – tomu se budeme věnovat v navazujícím díle.
Na co si dát pozor
Perga se na trhu vyskytuje méně často a bývá dražší než pyl, protože její ruční získávání z plástů je pracnější. Kvalita a přesné složení se – podobně jako u pylu – liší podle botanického původu, oblasti a podmínek zpracování, takže jedno číslo nelze zobecnit na všechny produkty na trhu.
Časté otázky
Je perga totéž co pyl, jen jinak nazvaný?
Ne. Jde o pyl prošlý řízenou mléčnou fermentací v úlu, která mění jeho chemické složení i vlastnosti – podrobněji to rozebírá navazující díl o rozdílu mezi pylem a pergou.
Můžu si pergu vyrobit fermentací pylu doma?
Domácí napodobení přirozeného prostředí úlu (konkrétní mikroorganismy, vlhkost, teplota, uzavřené voskové buňky) je obtížné a bez kontroly rizikové – komerční perga pochází z kontrolovaného včelařského zpracování.
Proč perga obsahuje víc kyseliny mléčné než pyl?
Protože právě bakterie mléčného kvašení jsou hlavním motorem fermentace, která z pylu pergu vytváří (Vásquez & Olofsson, 2009).
Zdroje
Aksoy A, Sandıkçı Altunatmaz S, Aksu F, Tokatlı Demirok N, Yazıcı K, Yıkmış S. Bee Bread as a Functional Product: Phenolic Compounds, Amino Acid, Sugar, and Organic Acid Profiles. Foods, 2024;13(5):795. DOI: 10.3390/foods13050795. PMID: 38472908
Vásquez A, Olofsson TC. The lactic acid bacteria involved in the production of bee pollen and bee bread. Journal of Apicultural Research, 2009;48(3):189–195. DOI: 10.3896/IBRA.1.48.3.07
Tento článek je součástí seriálu Seriál Apiterapie – přehled a obsah všech dílů.
Pokračujte dalším dílem seriálu: Rozdíl mezi pylem a pergou
