Sedíte u kvasné nádoby a čekáte na první bublinku, která nikde nechce přijít? Nebo naopak kvašení, které zprvu bouřlivě probíhalo, najednou úplně utichlo? Tento článek navazuje na vysvětlení běžného průběhu kvašení v článku Kvasinky a kvašení medoviny a je praktickou poradnou pro situace, kdy něco nejde podle plánu.
Tento článek je součástí seriálu o medovině na meduj.cz. Přehled všech dílů najdete na hlavní stránce seriálu.
Medovina vůbec nezačala kvasit
Pokud se do 24–72 hodin od nasazení kvasinek neobjeví žádná aktivita, nejčastější příčinou bývá buď použití starých či poškozených kvasinek, příliš vysoká počáteční koncentrace cukru (viz níže), nebo nevhodná teplota mustu v okamžiku zápřahu – horký roztok dokáže kvasinky poškodit ještě dřív, než začnou pracovat.
Kvašení se zastavilo
Je důležité rozlišit dvě různé situace: přirozený konec kvašení (kvasinky zkvasily dostupný cukr nebo dosáhly své tolerance k alkoholu) a předčasné zastavení kvašení uprostřed procesu, tzv. stuck fermentation. Rozdíl poznáte hlavně podle toho, jak vysoko byla hustota v okamžiku, kdy aktivita ustala – pokud je stále výrazně nad očekávanou koncovou hodnotou, jde spíš o problém než o přirozený konec.
Slabá aktivita kvasinek
Chabá, pomalá aktivita může mít několik příčin: staré nebo nesprávně skladované kvasinky, nevhodné podmínky prostředí (teplota, viz níže), nebo stres způsobený rostoucí koncentrací alkoholu u citlivějších kmenů. V mírnějších případech pomůže úprava teploty nebo dodatečné živiny, v horších je nutné kvašení znovu nastartovat novou dávkou kvasinek.
Příliš vysoká cukernatost
Příliš koncentrovaný medový roztok vytváří vysoký osmotický tlak, který kvasinky doslova „vysušuje” a brání jim v normální činnosti. Pokud jste recepturu spočítali podle článku Kolik medu, vody a kvasinek potřebujeme na medovinu a přesto se nic neděje, může pomoct roztok dodatečně zředit vodou na nižší počáteční hustotu.
Nevhodná teplota
Příliš nízká teplota kvasinky zpomalí až uspí, příliš vysoká je může nevratně poškodit. Řešením bývá přesunutí nádoby do stabilnějšího prostředí – místnosti bez výkyvů teploty, mimo přímý sluneční svit a zdroje tepla.
Nedostatek živin
Chybějící dusíkaté živiny patří mezi nejčastější příčiny pomalého nebo neúplného kvašení (viz článek Kvasinky a kvašení medoviny). Pokud kvašení zjevně zpomaluje a přitom ještě zbývá dost nezkvašeného cukru, dodatečná dávka živin často pomůže znovu nastartovat aktivitu – ideálně přidávaná postupně, ne najednou ve velké dávce.
Nevhodné pH
Příliš vysoké nebo příliš nízké pH roztoku brzdí aktivitu kvasinek a zároveň zvyšuje riziko, že prostředí ovládnou nežádoucí mikroorganismy místo kvasinek. U opakovaných problémů s kvašením se vyplatí pH změřit a případně upravit směrem k hodnotám doporučeným výrobcem konkrétního kmene kvasinek.
Kontaminace
Nedostatečně vydezinfikované nádobí a vybavení otevírá dveře divokým kvasinkám a bakteriím, které mohou kvašení znehodnotit nebo mu konkurovat. Důsledná hygiena v každém kroku popsaném v kompletním postupu výroby je nejlevnější a nejúčinnější prevence.
Nepříjemný zápach
Ne každý neobvyklý zápach znamená problém. Mírný sirný zápach v prvních dnech kvašení je poměrně běžný a obvykle souvisí s nedostatkem živin – s postupem kvašení často sám vymizí. Naproti tomu octový nebo vyloženě hnilobný zápach je varovným signálem kontaminace, kterému je třeba věnovat pozornost.
Jak zachránit nedokvašenou medovinu
Pokud kvašení uvázlo a zbývá ještě znatelné množství nezkvašeného cukru, lze zkusit restart: úprava teploty na doporučené rozmezí, doplnění živin a nasazení čerstvé, případně odolnější kultury kvasinek uzpůsobené vyšší koncentraci alkoholu, pokud už byla dosažena. Restart má smysl hlavně tehdy, pokud nejsou patrné žádné známky vážné kontaminace.
Kdy už medovinu nepoužívat
Pokud je přítomný jednoznačně hnilobný nebo octový zápach, výrazné plesnivé povlaky, nebo jiné zjevné známky kontaminace, je rozumnější dávku zlikvidovat, než riskovat zdravotně závadný nebo nepoživatelný výsledek. Drobný zákal nebo mírně neobvyklá vůně sama o sobě důvodem k vylití nejsou – klíčové je odlišit neškodnou odchylku od skutečné vady, čemuž se podrobněji věnuje článek Jak poznat kvalitní medovinu.
Časté otázky
Jak dlouho po nasazení kvasinek mám čekat, než začnu řešit problém? Obvykle stačí 24 až 72 hodin – pokud se do té doby neobjeví žádná viditelná aktivita, je čas hledat příčinu.
Je sirný zápach na začátku kvašení normální? Ano, mírný sirný zápach v raných fázích kvašení bývá běžný a obvykle souvisí s nedostatkem živin pro kvasinky.
Dá se zastavené kvašení vždy znovu nastartovat? Ne vždy, ale pokud nejde o kontaminaci a zbývá dost nezkvašeného cukru, restart s čerstvými kvasinkami a živinami často funguje.
Jak poznám kontaminaci od běžného zákalu? Kontaminaci obvykle doprovází octový nebo hnilobný zápach a výrazné povlaky, zatímco běžný zákal je jen vizuální a bez nepříjemného pachu.
Můžu do medoviny přidat další kvasinky, když ty první „nenaskočily”? Ano, to je jeden ze základních kroků při restartu uvázlého kvašení.
Je příliš sladký roztok medu a vody problém pro kvasinky? Ano, příliš vysoká koncentrace cukru vytváří osmotický tlak, který může kvasinkám bránit v činnosti.
Kdy už je lepší dávku vylít, než ji zachraňovat? Když jsou přítomné jednoznačné známky kontaminace – hnilobný či octový zápach nebo plesnivé povlaky.
Předchozí díl: Kvasinky a kvašení medoviny. Následující díl: Vařená, nebo studená medovina? Srovnání dvou metod.
Zdroje: – Pereira a kol. (2015), Improvement of mead fermentation by honey-must supplementation, Journal of the Institute of Brewing: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.239 – American Homebrewers Association – Improve Your Mead with Staggered Nutrient Additions: https://homebrewersassociation.org/beyond-beer/improve-mead-staggered-nutrient-additions/ – IJRASET – A Review on Advances in Mead Production: Fermentation Optimization, Stabilization and Sensory Quality Control: https://www.ijraset.com/best-journal/a-review-on-advances-in-mead-production-fermentation-optimization-stabilization-and-sensory-quality-control
