HMF (hydroxymethylfurfural) je organická sloučenina vznikající rozkladem cukrů v kyselém prostředí, zejména při zahřívání medu. V čerstvém medu je obsah HMF velmi nízký – pod 10 mg/kg. Se stářím medu a zejména při jeho záhřevu obsah HMF stoupá. Evropská legislativa stanovuje maximální povolený limit 40 mg/kg medu (80 mg/kg pro medy z tropických oblastí).
Obsah HMF je uznávaným ukazatelem kvality medu – čím nižší, tím čerstvější a méně tepelně zpracovaný med. Vysoký HMF naznačuje buď stáří medu, nebo jeho záhřev při zpracování, plnění nebo skladování. Překročení limitu je důvodem k zamítnutí šarže pro potravinářské použití. Med s vysokým HMF lze využít jako krmivo pro včely nebo pro technické účely.
Stanovení HMF se provádí spektrofotometricky nebo HPLC metodou v akreditovaných laboratořích. V praxi to znamená, že včelaři musí dbát na šetrné zpracování medu – nevytáčet za horka, neohřívat med v mikrovlnné troubě, skladovat v chladu. Správně zpracovaný a skladovaný med má HMF pod 5 mg/kg i po roce od vytočení.