Krystalizace je přirozený fyzikální proces, při němž med přechází z tekutého stavu do tuhé nebo polotuhé krystalické formy. Jde o zcela přirozený a žádoucí jev, který nesnižuje kvalitu medu – naopak svědčí o jeho pravosti a přirozeném složení. Neschopnost medu krystalizovat může být indikátorem záhřevu nebo falzifikace.
Rychlost krystalizace závisí na poměru glukózy a fruktózy. Glukóza krystalizuje snáze – medy s vysokým obsahem glukózy (řepkový, slunečnicový) tuhnou rychle, zatímco medy bohaté na fruktózu (akátový) zůstávají tekuté dlouho. Velikost krystalů závisí na podmínkách tuhnutí: rychlá krystalizace za nižší teploty vytváří jemnozrnnou strukturu, pomalá za vyšší teploty hrubozrnnou.
Zákazníci neznalí problematiky krystalizovaný med někdy považují za zkažený nebo falšovaný cukrem. Včelaři a prodejci proto musí spotřebitele vzdělávat. Zkrystalizovaný med lze snadno roztavit jemným zahřátím ve vodní lázni do 40 °C, aby nedošlo k destrukci enzymů a aromatických látek. Jemnozrnný krémový med (krémovaný) je oblíbená forma záměrně řízenou krystalizací za stálého míchání.