HMF – hydroxymethylfurfural – je chemická sloučenina, jejíž obsah v medu je jedním z klíčových parametrů kvality sledovaných legislativou i spotřebiteli. Přestože je ve včelařské komunitě dobře znám, jeho přesný chemický původ, biologické účinky a praktické implikace pro včelaře a spotřebitele jsou méně detailně pochopeny. Pochopení HMF je nezbytné pro každého, kdo se věnuje zpracování a prodeji medu.
Chemický původ HMF
HMF (5-hydroxymethyl-2-furaldehyd) vzniká v medu dvěma procesy. Prvním je Maillardova reakce – reakce redukujících cukrů (zejména fruktózy a glukózy) s aminokyselinami za zvýšené teploty. Druhým je dehydratace fruktózy v kyselém prostředí (med má pH 3,5–4,5), které urychluje tvorbu HMF i při pokojové teplotě. Tvorba HMF je nevyhnutelná – každý med obsahuje malé množství HMF přirozeně vznikající i při optimálních podmínkách skladování. Otázkou je tempo tvorby a výsledná koncentrace.
Faktory ovlivňující obsah HMF
Čerstvý med od českého včelaře typicky obsahuje méně než 5–10 mg/kg HMF. Toto číslo se zvyšuje s: teplotou zpracování (zahřívání nad 40°C dramaticky urychluje tvorbu), dobou skladování (HMF se tvoří i při pokojové teplotě, jen pomaleji), kyselostí medu (nižší pH = rychlejší tvorba), a přítomností určitých kovů (měď a železo katalyzují tvorbu HMF). Med tropického původu má výchozí hodnoty přirozeně vyšší (teplé klima urychluje přirozené procesy), proto je pro ně povolena vyšší norma.
Legislativní limity a normy
Evropská norma (Směrnice 2001/110/ES, implementovaná do českého zákona) stanovuje: maximální obsah HMF 40 mg/kg pro většinu medů, maximálně 80 mg/kg pro medy tropického původu nebo smíchané s tropickými medy. Codex Alimentarius (globální norma) stanovuje 80 mg/kg pro všechny medy. Česká republika aplikuje přísnější evropský standard. Med překračující limit 40 mg/kg nesmí být prodáván jako med pro přímou spotřebu – může být použit jako surovina pro průmyslové zpracování (pekárenství, lihoviny) nebo musí být zlikvidován.
Diastázová aktivita jako komplementární ukazatel
HMF se vždy hodnotí společně s diastázovou aktivitou (číslem diastázy). Diastáza je enzym (alfa-amyláza) přidávaný do nektaru včelami a citlivý na teplo. Minimální požadovaná aktivita je 8 Schadeho jednotek (výjimka: med s přirozeně nízkým obsahem diastázy, jako akátový med, může mít minimum 3 SN, pokud obsah HMF nepřekračuje 15 mg/kg). Kombinace nízkého HMF a vysoké diastázy svědčí o čerstvém, šetrně zpracovaném medu. Naopak vysoké HMF a nízká diastáza jsou typickými znaky přehřátého nebo starého medu.
Biologické účinky HMF – co víme a co ne
HMF je v potravinářství obecně přítomen – vzniká i při pečení chleba, smažení brambor nebo pražení kávy, kde jeho koncentrace jsou mnohonásobně vyšší než v medu. Studie na zvířatech prokázaly cytotoxické účinky HMF při vysokých dávkách, ale přenos na lidský organismus při koncentracích přítomných v medu je dosud nejasný. Metabolit HMF – 5-sulfoxymethylfurfural – je prokázaně genotoxický, ale vzniká až v trávicím traktu enzymatickými procesy. Jsou pro nás sledování HMF v medu primárně ukazatelem kvality zpracování a skladování – ne přímého zdravotního rizika při normálním příjmu medu.