Medovicový med je jedním z nejzajímavějších a nejhodnotnějších produktů včelích úlů, přesto je mezi spotřebiteli stále méně znám než klasický nektarový med. Jeho vznik, složení i vlastnosti se od nektarového medu podstatně liší, a proto si zaslouží samostatnou pozornost jak ze strany včelařů, tak ze strany spotřebitelů.
Jak medovice vzniká
Medovice není nektar produkovaný květy – jde o sladké výměšky hmyzu sajícího rostlinné mízy. Původci jsou především mšice (Aphididae) a červci (Coccidae), kteří bodají do lýkových pletiv stromů a nasávají mízu bohatou na cukry a aminokyseliny. Tyto živočichy obsahují více cukrů, než dokáží vstřebat, a přebytek vylučují ve formě sladkých kapének – medovice. Ty se usazují na jehlicích nebo listech a včely je sbírají.
Medovice se vyskytuje zejména na jehličnanech – smrk, jedle, borovice, modřín – a některých listnatých stromech jako dub, buk, lípa nebo jírovec. Smrková medovice patří v alpských a podhorských oblastech k nejcennějším zdrojům pro výrobu tzv. lesního medu.
Výzvy medovicové snůšky pro včely i včelaře
Medovicová snůška je z pohledu včel náročnější než nektarová. Medovice není přijímána tak efektivně jako nektar, protože je viskóznější a sbírání trvá déle. Při vydatné medovicové snůšce se v létě může stát, že zásoby rychle rostou, ale plodový prostor je omezený. Včelař musí sledovat obsazení nástavků a včas přidávat prostor.
Zásadní problém nastává na podzim při přípravě na zimu. Medovicový med obsahuje mnohem více minerálních látek a oligosacharidů (rafinóza, melecitóza) než nektarový med. Tyto látky jsou pro včely v zimě hůře stravitelné a vedou k průjmu a předčasné smrti zimního chomáče. Proto je klíčové, aby včely nezimovaly na medovicovém medu – včelař musí na podzim zkontrolovat složení zásob a případně je vyměnit cukerným roztokem.
Chemické složení a odlišnosti od nektarového medu
Medovicový med se od nektarového odlišuje v několika klíčových parametrech. Obsahuje méně fruktózy a glukózy, ale více maltosy, melicitózy a dalších komplexnějších cukrů. Tyto cukry mu dávají charakteristickou, méně intenzivní sladkost a komplexnější chuť. Obsah minerálních látek je výrazně vyšší – draslík, vápník, hořčík, sodík – medovicový med má proto vyšší vodivost elektrického proudu, čehož se využívá jako analytický parametr pro identifikaci. Dle evropských norem nesmí elektrická vodivost nektarového medu překročit 0,8 mS/cm, zatímco medovicový med musí mít vodivost vyšší než 0,8 mS/cm.
pH medovicového medu je o něco vyšší (méně kyselý) než u nektarového medu. Obsah bílkovin a aminokyselin bývá vyšší. Antioxidační kapacita je obecně vysoká díky tmavé barvě a obsahu fenolů.
Senzorické vlastnosti
Medovicový med je charakteristicky tmavý – od jantarově hnědého po téměř černý. Smrkový lesní med patří k nejtmavším. Vůně je pryskyřičná, lesní, někdy karamelová. Chuť je méně sladká, ale komplexní, s minerálními, hořkými nebo terpenovými tóny. Tato výrazná chuť je pro mnohé zákazníky atraktivní, zejména pro ty, kteří preferují méně sladké produkty a hledají výraznější chuťový zážitek.
Krystalizace medovicového medu probíhá pomaleji než u mnoha nektarových medů, někdy zůstává tekutý velmi dlouho. Výjimkou je medovice, kde se vyskytuje melecitóza – ta naopak způsobuje velmi rychlou, téměř betonovou krystalizaci přímo v plástech, což představuje pro včelaře obrovský problém (med nelze vytočit). Tento jev nastává zejména za suchého horkého léta u jehlicové medovice.
Zdravotní benefity medovicového medu
Díky vyššímu obsahu minerálních látek, polyfenolů a komplexních cukrů je medovicový med obecně považován za výživnějšího. Obsahuje více prebioticky aktivních oligosacharidů, které podporují střevní mikrobiom. Vyšší obsah enzymů a flavonoidů přispívá k imunomodulačním a antimikrobiálním vlastnostem.
V alpských zemích (Německo, Rakousko, Švýcarsko) je lesní medovicový med velmi ceněn a dosahuje vyšší ceny než nektarový. V české tradici je oblíbený zejména smrkový med ze Šumavy nebo Krkonoš. Pro včelaře, kteří mají úly v lesnatých oblastech nebo na okraji lesů, představuje medovicová snůška hodnotnou příležitost k produkci prémiového produktu s výbornou tržní hodnotou.
Závěrem: medovicový med není horší variantou nektarového medu – je to odlišný produkt se svými vlastními kvalitami, výhodami a omezeními. Klíčem je jej správně identifikovat, vhodně zpracovat a zákazníkům srozumitelně vysvětlit jeho původ a vlastnosti.