Smetanový med (také nazývaný kremovaný med, krémový med nebo med s řízenou krystalizací) je med s jemnou, hladkou a mazlivou konzistencí, který vzniká řízeným procesem krystalizace. Na rozdíl od medu, který zkrystaluje živelně do hrubozrnné struktury, má smetanový med díky speciálnímu zpracování příjemně jemnou texturu, snadno se roztírá a je oblíbený u spotřebitelů po celém světě.
Proč med krystalizuje
Med je přesycený roztok cukrů, především fruktózy a glukózy. Glukóza má nižší rozpustnost ve vodě než fruktóza a při poklesu teploty nebo při přítomnosti zárodků krystalizace (tzv. nukleačních center) spontánně krystalizuje. Rychlost a struktura krystalizace závisí na poměru glukózy a fruktózy v medu, obsahu vody, teplotě a přítomnosti zárodků krystalů.
Medy s vyšším podílem glukózy (řepkový, slunečnicový) krystalizují rychle a mohou mít hrubší krystaly. Medy s vyšším podílem fruktózy (akátový) krystalizují pomalu nebo vůbec. Při živelné krystalizaci vznikají velké krystaly s hrubou texturou, která není pro spotřebitele příjemná.
Princip řízené krystalizace
Řízená krystalizace (kremace) spočívá v tom, že do tekutého medu přidáme tzv. startovací med (seed med) – med, který již má velmi jemnou krystalickou strukturu – a za stálého míchání a při kontrolované teplotě necháme proběhnout krystalizaci. Jemné krystaly z startovacího medu slouží jako nukleační centra a „šíří“ svůj vzor do celé hmoty.
Výsledkem je med s miliony drobných, mikroskopicky malých krystalů, které dávají produktu hladkou, krémovou texturu. Krystaly jsou tak malé, že jazyk je nevnímá jako zrnitost – med působí hladce a mazlivě.
Výroba smetanového medu – postup
Základní postup výroby smetanového medu je následující:
1. Výběr základního medu – Jako základ se používá kvalitní, čerstvě stočený med. Vhodné jsou medy s tendencí ke krystalizaci – řepkový, slunečnicový, pohankový nebo směsné jarní medy. Med musí mít správný obsah vody (pod 18–19 %) a nesmí být fermentovaný.
2. Příprava startovacího medu – Startovací med musí mít velmi jemnou krystalickou strukturu. Připravuje se buď opakovanou kremací (kremovaný med z předchozí šarže), nebo speciálním procesem intenzivního míchání za nízké teploty. Poměr startovacího medu k základnímu bývá 5–10 % hmotnosti.
3. Smíchání a míchání – Základní med (pokud je tekutý nebo byl zahřátý pro zkapalnění) se smíchá se startovacím medem. Směs se míchá pomalu (aby nevznikaly vzduchové bublinky) a pravidelně po dobu několika dní. Teplota při míchání by měla být kolem 14–18 °C.
4. Zrání – Po ukončení aktivního míchání se med nechá zrát při teplotě 14 °C (optimum pro krystalizaci) po dobu 1–4 týdnů, dokud nedosáhne požadované konzistence. Nižší teplota urychluje krystalizaci, ale může vést k tvrdší struktuře. Teplota nad 18 °C zpomaluje krystalizaci nebo ji zastavuje.
Teplota a její vliv
Teplota je klíčovým parametrem při výrobě smetanového medu. Optimální teplota pro krystalizaci glukózy je kolem 14 °C. Při vyšší teplotě (18–24 °C) probíhá krystalizace pomaleji a vznikají větší krystaly. Při teplotě nad 25 °C se med nezdaří kremovat, protože glukóza zůstává v roztoku.
Proto se smetanový med vyrábí zpravidla v chladném sklepě, chladírně nebo v jiném prostoru s stabilní nízkou teplotou. V domácích podmínkách lze využít sklep nebo chladničku, pokud jsou k dispozici nádoby s dostatečným obsahem.
Smetanový med v domácí výrobě
Výrobu smetanového medu může zvládnout i začínající včelař nebo nadšenec. Potřebujete čerstvý med (nejlépe řepkový nebo slunečnicový), startovací med (kremovaný med z obchodu nebo od jiného včelaře), míchací nádobu a přístup k chladné místnosti.
Postup: Smíchejte 10 dílů čerstvého medu s 1 dílem startovacího kremovaného medu. Míchejte pomalu dřevěnou nebo silikonovou lžící po dobu 10–15 minut dvakrát denně. Nechte stát při 14 °C. Po 1–3 týdnech by měl med získat krémovou konzistenci. Výsledný med lze použít jako další startovací med pro příští šarži.
Vlastnosti smetanového medu
Smetanový med zachovává všechny nutriční a léčivé vlastnosti surového medu – enzymy, flavonoidy, aminokyseliny, vitaminy a minerály. Krystalizace nemá negativní vliv na kvalitu medu. Naopak, jemná krystalická struktura má mírně nižší aktivitu vody, což zlepšuje konzervační vlastnosti.
Chuťově je smetanový med sladší a plnější než tekutý med, protože krystaly glukózy se v ústech okamžitě rozpouštějí. Konzistence usnadňuje nanášení na pečivo a je oblíbená zejména u dětí a starších lidí, kteří mají problém s tekutým medem.
Skladování a trvanlivost
Smetanový med je stabilní produkt s dlouhou trvanlivostí. Při pokojové teplotě (18–22 °C) zůstane krémový po dobu několika měsíců. Při vyšší teplotě nebo přímém slunečním záření se může med opět zkapalnit (krystaly se rozpustí) a strukturu ztratí. Proto je vhodné skladovat smetanový med v chladném, temném místě.
Pokud se smetanový med zkapalnění, lze ho jednoduše znovu zkremovat přidáním startovacího medu a opakováním procesu. Kvalita medu se přitom nijak nesníží.
Smetanový med je skvělým příkladem toho, jak tradiční produkt lze jednoduchým zpracováním povýšit na produkt s vyšší přidanou hodnotou a lepší spotřebitelskou přijatelností. Pro včelaře je výroba smetanového medu zajímavou možností, jak rozšířit sortiment produktů a oslovit nové zákazníky.