Přeměna nektaru na med je komplexní biochemický a fyzikální proces, který trvá několik dní a zapojuje celou kolonii. Pochopení tohoto procesu pomáhá včelaři lépe pochopit potřeby rodiny a správně načasovat medobraní.
Sběr nektaru létavkami
Létavky sbírají nektar z květů pomocí sosáku (proboscis). Nektar je uložen do medového váčku (proventriculus) – specializovaného oddílu trávicí soustavy. Létavka pojme 40–80 mg nektaru. Při plném váčku se vrací do úlu, kde předá nektar domácím včelám (tzv. zpracovatelkám) přímou trofallaxí (sdílení potravy ústy).
Enzymatická zpracování
Již při sběru přidává létavka do nektaru enzymy ze svých žláz: invertázu (štěpí sacharózu na glukózu a fruktózu), glukóza oxidázu (produkuje glukuronovou kyselinu a peroxid vodíku s antimikrobiálním účinkem) a amylázu. Zpracovatelky v úlu pokračují v enzymatickém zpracování – přenášejí kapičku nektaru z úst do úst, čímž přidávají další enzymy a napomáhají odpaření vody.
Odpaření vody
Čerstvý nektar obsahuje 70–80 % vody, hotový med jen 17–20 %. Odpaření zajišťují včely větrně: skupiny větrušek stojí u česna nebo v úlu a rychlými pohyby křídel vytvářejí proud vzduchu přes otevřené buňky s nezralým medem. Tento proces trvá 3–7 dní v závislosti na teplotě, vlhkosti a množství nektaru.
Zrání medu v buňce
Zrající med je ukládán do buněk nejdříve v tekutém stavu. Postupně jak voda odpaří a enzymatická přeměna probíhá, med hustne. Proces je vizuálně sledovatelný: nezralý med (vyšší obsah vody) je tekutý a žlutý, zralý med je hustší a tmavší. Zralý med je zavíčkován včelím voskem pro ochranu před vlhkostí.
Kdy je med zralý?
Med je zralý, když jeho obsah vody klesne pod 20 % (ideálně pod 18,5 %). Včely ho zavíčkují automaticky, jakmile dosáhne správné zralosti. Proto platí pravidlo: stáčejte pouze zavíčkované buňky nebo alespoň 80 % zavíčkovaný rámek. Nezralý med s vyšším obsahem vody fermentuje (kvašení kvasnic přítomných v medu).
Složení hotového medu
Hotový med se skládá z přibližně: 38 % fruktózy, 31 % glukózy, 17 % vody, 7 % dalších cukrů (maltóza, sacharóza), 2 % aminokyselin, enzymů, vitamínů a minerálů. Zbývající procenta tvoří organické kyseliny, vosky, pyly a aromatické sloučeniny charakteristické pro daný druh medu.
Shrnutí
Přeměna nektaru na med je vícedenní týmový projekt celé kolonie zahrnující sběr, enzymatické zpracování, odpaření vody a zavíčkování. Pochopení tohoto procesu pomůže včelaři načasovat medobraní (stačit pouze zavíčkovaný med) a respektovat přirozenou kapacitu kolonie pro zpracování nektaru při velké snůšce.