Vytočení nezralého medu je jednou z nejčastějších chyb, které vedou ke zkažení produktu fermentací. Správné posouzení zralosti medu před medobraním je proto základní dovedností každého včelaře, který chce prodávat nebo skladovat med v odpovídající kvalitě.
Vizuální test zavíčkování
Nejjednodušším kritériem zralosti je míra zavíčkování plástů. Tradičně se doporučuje vytáčet med pouze z plástů, u nichž je zavíčkováno alespoň 70–80 % plnných buněk. Čím vyšší procento zavíčkování, tím nižší obsah vody a lepší med. Med v otevřených buňkách stále ještě obsahuje příliš mnoho vody (někde přes 20–25 %), protože proces zahušťování nebyl dokončen. Zavíčkování je vizuálním signálem, že včely samy vyhodnotily hustotu medu jako dostatečnou a uzavřely buňku voskovým víčkem.
Třasový test (shake test)
Rychlý přibližný test zralosti: rámek s medem horizontálně třepeme několika prudkými pohyby. Pokud med vytéká z buněk a kape dolů, je stále příliš řídký a nezralý. Pokud med zůstává v buňkách i při třepání, je dostatečně hustý. Test je pomocný, ne absolutní – záleží na druhu medu (vřesový med kvůli thixotropii vůbec nezteče) a na orientaci buněk (buňky mírně skloněné nahoru drží med lépe). Kombinace třasového testu s refraktometrií dává nejspolehlivější výsledek.
Refraktometrie – přesné měření obsahu vody
Refraktometr je přesný optický přístroj měřící index lomu světla ve vzorku medu, který je přímo úměrný obsahu vody. Kapku medu naneseme na hranol přístroje, stiskneme krycí sklíčko a podíváme se do okuláru – rozhraní světlé a tmavé části stupnice ukazuje obsah vody v procentech. Refraktometr pro med musí být kalibrován pro med (jiné stupnice než pro cukrový roztok nebo víno). Standardní obsah vody pod 18 % je garantem dlouhodobé trvanlivosti bez fermentace. Hodnoty 18–20 % jsou hraniční. Nad 20 % je fermentace téměř nevyhnutelná při delším skladování. Cena kvalitního včelařského refraktometru se pohybuje od 500 do 2000 Kč – jde o investici, která se jednoznačně vyplatí.
Vliv snůšky a počasí na zralost medu
Zralost medu závisí nejen na době strávené v úlu, ale i na podmínkách snůšky. Nektar z vlhkého prostředí (po deštích, za vlhkého počasí) obsahuje více vody a zahušťování trvá déle. Silná snůška při suchém horku produkuje rychle zahuštěný, nízkoprocento-vodní med. Před medobraním je proto ideální počkat na 2–3 dny suchého, teplého počasí – dělnice odpařují vodu aktivněji a med rychleji dozraje. Medník otevřený ve vlhkém prostředí naopak absorbuje vlhkost ze vzduchu. Vyvarujeme se vytáčení medu bezprostředně po deštivém období nebo za vlhkého počasí.
Jak postupovat při smíšeném stavu plástů
Prakticky vždy je část buněk v medníku otevřená a část zavíčkovaná. Pokud je otevřených buněk méně než 20–30 %, můžeme med bezpečně vytočit a obsah vody zkontrolovat refraktometrem. Pokud je otevřených buněk více, máme dvě možnosti: ponechat rámky v medníku dalších 5–10 dní pro dohušťování, nebo vytočit a smíchat s dávkou zcela zralého medu tak, aby výsledný mix měl obsah vody pod 18 % (tato praxe je přijatelná, ale vyžaduje přesné měření). Nikdy nekombinujeme nezralý med přímo do sklenic bez měření.