Krémovaný (vykrémovaný) med je záměrně řízeně zkrystalizovaný med s jemnou, máslovitou konzistencí, která se dlouho nemění a snadno se maže. Na rozdíl od náhodné krystalizace v regálu jde o cílenou technologii, kterou zvládne i menší včelín.
Princip metody
Základem je naočkování tekutého medu malým množstvím (asi 10 %) již jemně vykrystalizovaného medu s drobnými krystaly, který funguje jako „zárodek“ pro tvorbu stejnoměrně malých krystalků v celém objemu. Bez očkovacího medu by med krystalizoval nahodile a často hrubě.
Postup krémování
Očkovací med se důkladně promíchá s tekutým medem, dokud nevznikne homogenní směs bez viditelných hrudek. Směs se poté nechá krystalizovat v uzavřené nádobě při stálé teplotě 12 až 14 °C po dobu jednoho až dvou týdnů, ideálně bez vibrací a otřesů, které by narušily tvorbu jemných krystalů.
Role teploty
Teplota je při krémování klíčová – nad 20 °C krystalizace prakticky neprobíhá, pod 5 °C se naopak zpomaluje a mohou vznikat hrubší krystaly. Udržení stabilního rozmezí 12–14 °C, například ve sklepě nebo chladicí místnosti, je proto základní podmínkou úspěchu.
Skladování hotového produktu
Po dosažení požadované konzistence se med přemístí do chladnějšího prostoru kolem 10 °C, kde si strukturu udrží dlouhodobě stabilní. Vykrémovaný med je oblíbený zejména proto, že se nemusí obávat nevzhledné hrubé krystalizace v prodejní sklenici a snadno se roztírá na pečivo.