Medovicový med je specifickým produktem lišícím se od nektarového medu ve složení, fyzikálních vlastnostech i technologickém zpracování. Pro včelaře zaměřené na medovicové produkce (jehličnanové a smíšené lesy, dubové porosty) je pochopení těchto specifik klíčem k dosažení optimální kvality produktu.
Co je medovice a odkud pochází
Medovice není květ nektar, ale sladká tekutina vylučovaná mšicemi (Aphidoidea) nebo červci (Coccoidea) parazitujícími na rostlinách. Tito herbivoní plazi sají z rostlinného šťávovodu (floemu) bohatého na cukry a amino kyseliny, metabolizují proteiny a přebytečné cukry vylučují jako medovici. Medovice tak obsahuje cukry, dusíkaté látky, organické kyseliny, minerály (výrazně vyšší než nektar), melaniny a různé aromatické látky charakteristické pro hostitelskou dřevinu. Jedlový med, smrkový med nebo dubový med jsou označení podle hostitelské dřeviny, ne botanického zdroje nektaru.
Složení medovicového medu vs. nektarového
Medovicový med má výrazně vyšší obsah minerálů (5–10× více než světlé nektarové medy) – zejména draslík, vápník, fosfor a mangán. Obsah bílkovin je rovněž vyšší. Cukrový profil je odlišný – vyšší podíl melezitózy (trisacharid), erlosy a dalších oligosacharidů. Tato odlišná cukrová matrice způsobuje rychlou a specifickou krystalizaci – melezitóza krystalizuje ve velmi jemných, pevně propojených krystalech, které dávají medu cementový nebo sádrový charakter (tzv. „zacementování“). Medovicový med v plástech může buňky téměř celikálně zabetonovat, što velmi ztěžuje vytočení.
Technické problémy při vytočení medovicového medu
Hlavní problém je v rychlé krystalizaci. Pokud med v plástech začal krystalizovat před vytočením, je prakticky nevytočitelný klasickým medomením – i při maximálních otáčkách zůstávají v buňkách pevné krystalické zbytky. Proto musíme medovicový med vytáčet velmi brzy po snůšce, ještě před zahájením krystalizace. V praxi to znamená průběžné vytáčení každé 7–10 dní v průběhu jedle nebo smrkové snůšky. Med skrátit zůstává déle tekutý při teplotě nad 25°C – vytáčecí místnost je nutné temperovat. Medomet se vyplachuje teplou vodou mezi šaržemi, protože ztuhlé zbytky krystalů ucpávají kohout a filtry.
Skladování a zpracování po vytočení
Čerstvý medovicový med je tekutý, ale rychle zahoustne. Pro zpracování je ideální jeho okamžité míchání pro homogenizaci (případně míchání s aritovým nebo akátovým medem pro zpomalení krystalizace), filtrování přes hrubší síto (nižší viskozita vyžaduje jiný filtr než nektarový med) a rychlé plnění do sklenic ještě v tekutém stavu. Alternativou je prodej v krystalickém stavu – „zacementovaný“ medovicový med má své zákazníky, kteří si ho cení pro silnou chuť. Konzistence je pak pevná a med se konzumuje lžičkou z nádoby nebo jej zákazníci roztírají na chleba přímo.