Výroba medoviny – alkoholického nápoje z medu – je jedním z nejstarších řemesel lidstva, starším než vinařství nebo pivovarnictví. Medovina byla nápojem bohů ve starověkém Egyptě, vikingské ságy ji opěvují jako nápoj hrdinů a v slovanské tradici byl med po staletí základní surovinou pro výrobu alkoholu. Dnes zažívá medovina celosvětovou renesanci jako artisanální produkt s velkou variantností stylů a chutí.
Co je medovina a jak se liší od jiných nápojů
Medovina (anglicky mead) je fermentovaný nápoj vyrobený z medu, vody a kvasnic. Na rozdíl od vína, kde základní surovinou jsou hrozny, nebo od piva, kde je to obilí, je medovina čistě „medovým vínem“. Obsah alkoholu se pohybuje od 5 do 20 % podle receptury a průběhu kvašení.
Existuje mnoho stylů medoviny. Tradiční (traditional mead) je čistá medovina bez přídavků – jen med, voda a kvasnice. Melomel je medovina s ovocnou šťávou nebo ovocem (bobule, třešně, jablka). Metheglin je medovina s bylinami a kořením (zázvor, skořice, chmel, levandule). Cyser je medovina s jablečnou šťávou. Braggot je hybridní nápoj mezi medovinou a pivem s přidaným sladem a chmelem. Každý styl má jiný chuťový profil a výrobní techniku.
Základní suroviny
Kvalita výsledné medoviny závisí především na kvalitě medu. Každý druh medu přináší do medoviny svůj charakter: akátový med dává jemnou, delikátní medovinu s florescentní vůní; lipový med vytváří medovinu s výraznou mentolovou příchuťí; pohánkový med dává silnou, tmavou medovinu se zemitými tóny; lesní (medovicový) med přidává komplexitu a mineralitu.
Voda by měla být čistá, bez chloru (chlor inhibuje kvasnice). Nejlepší je pramenitá nebo filtrovaná voda. Kvasnice pro výrobu medoviny jsou speciální vinařské kvasnice (Lalvin 71B, EC-1118, D47) nebo dedikované medovinové kvasnice. Různé kmeny kvasnic dávají různé chuťové profily – ovocný, suchý, esterový.
Základní postup výroby
Příprava must (zákvasu): Med smíchejte s vlažnou vodou v poměru cca 1:3 až 1:4 (pro středně silnou medovinu 12–14 %). Na 10 litrů medoviny použijete přibližně 2,5–3 kg medu. Přidejte živiny pro kvasnice (diamonan amonný nebo speciální kvasinové živiny) – med sám o sobě je chudý na dusíkaté látky, což kvasnice potřebují. Upravte pH na 3,5–4,0 přidáním kyseliny citronové nebo vínné.
Aktivace kvasnic: Kvasnice aktivujte v malém množství vlažné vody (30–35 °C) s cukrem po dobu 15 minut. Příliš horká voda kvasnice zabije. Po aktivaci přidejte kvasinky k muštu. Teplota muštu a kvasnic by se neměla lišit o více než 10 °C – teplotní šok inhibuje kvasnice.
Primární kvašení: Fermentace probíhá v uzavřené nádobě (kvasná nádoba) s vodní pojistkou (vzduchový uzávěr). Trvá 2–4 týdny. Aktivní kvašení je viditelné boucháním vzduchové pojistky každých několik sekund. Udržujte teplotu 18–22 °C (chladnější = pomalejší, čistší. teplejší = rychlejší, více fuselových alkoholů).
Přetočení a sekundární kvašení: Po ukončení primárního kvašení slijte medovinu z kalu (mrtvých kvasnic) do čisté nádoby. Sekundární kvašení a zrání trvá minimálně 3–6 měsíců – čím déle, tím lepší výsledek. Medovina se postupně čistí a vyzrává.
Plnění a zrání v lahvích
Hotovou medovinu filtrujte nebo sedimentujte a plňte do čistých láhví. Suché medoviny jsou stabilní; sladší medoviny mohou vyžadovat přidání konzervantů (metabisiřičitan draselný) nebo pasterizaci, aby se zabránilo refermentaci v lahvi. Lahvovaná medovina zraje – po 1–2 letech je výrazně hladší a komplexnější než čerstvě stáčená.
Legislativa a domácí výroba
V České republice je domácí výroba alkoholu pro vlastní spotřebu povolena za podmínek stanovených zákonem (max. 30 litrů ročně etanolového ekvivalentu pro fyzické osoby). Prodej domácí medoviny bez živnostenského oprávnění a příslušné registrace u celní správy je nelegální. Pro komerční výrobu a prodej medoviny je nutné živnostenské oprávnění, registrace jako výrobce alkoholu a splnění hygienických požadavků.