Včelí med je jedním z nejstarších potravin v historii lidstva a zároveň jedním z nejsložitějších přírodních produktů. Zpracování medu – od výběru správného okamžiku pro vytočení až po balení hotového produktu – je klíčovou dovedností, která přímo ovlivňuje kvalitu a trvanlivost medu. Správný postup zajišťuje, že med splňuje zákonné požadavky, je bezpečný a má vynikající chuť.
Kdy med vytočit – zralost medu
Nejdůležitějším pravidlem při zpracování medu je vytáčet pouze zralý med. Nezralý med (s příliš vysokou vlhkostí) fermentuje, zkysne a je prakticky neprodejný. Zralý med má obsah vody pod 20 %, ideálně pod 18 %. Nezralý med může mít vlhkost 22–25 % a více.
Nejspolehlivějším ukazatelem zralosti je zavíčkování plástů. Pokud jsou plásty z více než 80 % zavíčkované (uzavřené voskovými víčky), med je zralý a připravený k vytočení. Menší podíl zavíčkování je rizikovým signálem. Přesnější metoda je měření vlhkosti refraktometrem – malý optický přístroj, do nějž kapnete kapku medu; vlhkost nad 20 % znamená, že med ještě není zralý.
Nikdy nevytáčejte med z plástů, které nejsou alespoň z poloviny zavíčkované, bez ověření refraktometrem. Ušetříte si potíže s kvasícím medem a případnými reklamacemi při prodeji.
Odviečkování plástů
Před samotným točením je třeba plásty odviečkovat – odstranit voskové víčko, aby med mohl vytéct při centrifugaci. Existuje několik metod odviečkování.
Odviečkovací nůž (horký nebo studený) je nejjednodušší a nejlevnější metoda. Horký nůž (ohřívaný v teplé vodě nebo elektřinou) taví a strhává vrstvu víček. Nevýhodou je nutnost pravidelného přehřívání. Studený nůž – klasický kuchyňský nůž – funguje také, ale vyžaduje více fyzické síly a může poškodit buňky.
Odviečkovací vidlička (šroubovitá jehla) je oblíbená pro malé množství plástů. Jednoduše promačkáte víčka viličkou a med může vytéct. Je šetrná k buňkám a snadná pro začátečníka.
Odviečkovací stroj (strojní odviečkování) je investicí pro větší producenty. Automaticky strhává víčka z obou stran rámku a je rychlý při zpracování desítek rámků. Pro domácí včelaře s 2–10 úly je zbytečný.
Odviečkovaná víčka sbírejte do nádoby nebo sítka. Víčka obsahují stále med – nechejte je odtéct, pak je roztavte a filtrujte. Vosk z víček je kvalitní surovina pro výrobu mezistěn nebo svíček.
Medomet a vytáčení
Medomet je centrifuga na vytočení medu z plástů. Existují dva základní typy: tangenciální a radiální. V tangenciálním medometu jsou rámky umístěny kolmo ke stěně nádoby a točíte jednu stranu, pak druhou. V radiálním medometu jsou rámky umístěny jako paprsky kola a med se vytočí z obou stran najednou.
Radiální medomet je rychlejší a efektivnější, ale dražší. Pro začínající včelaře je dostačující tangenciální medomet nebo půjčení medometu z místního spolku. Před prvním použitím medomet důkladně vyčistěte horkou vodou a zkontrolujte, zda jsou pohyblivé části v pořádku.
Postup vytáčení: odviečkované rámky rovnoměrně rozložte do medometu (vždy přidávejte protilehlé rámky stejné hmotnosti – rovnováha zamezuje vibracím). Točte pomalu zpočátku – příliš rychlé rozjetí může poškodit plásty, zejména nové mezistěny s tenkými stěnami. Postupně zvyšujte otáčky. U tangenciálního medometu točte 2–3 minuty každou stranu, pak opakujte pro druhou stranu.
Filtrace a usazování medu
Vytočený med obsahuje úlomky vosku, části pylu, vzduchové bubliny a případně drobné nečistoty. Musí projít filtrací a usazovacím procesem. Základní filtrace přes dvojité síto (jemnější sítko zachytí větší nečistoty, hrubší oddělí menší části vosku) je dostačující pro domácí produkci. Příliš jemná filtrace (přes tkaninu) je nevhodná – odstraňuje pylová zrna, která jsou přirozenou součástí medu a slouží k jeho botanické identifikaci.
Po filtraci nechte med usadit v uzavřených nádobách z nerezové oceli nebo potravinářského plastu po dobu 24–48 hodin. Vzduchové bubliny a zbývající nečistoty vyplynou na povrch a lze je snadno sebrat. Teplota při usazování by měla být 25–30 °C – při nižší teplotě je med hustší a usazování trvá déle.
Krystalizace medu
Krystalizace (tuhnutí) medu je přirozený fyzikální proces způsobený přesycením roztokem cukrů (glukózy). Není to známka špatné kvality ani falzifikátu – naopak, krystalizující med je zárukou přirozenosti. Rychlost krystalizace závisí na poměru glukózy a fruktózy: med s vysokým podílem glukózy (řepkový, slunečnicový) krystalizuje velmi rychle (dny až týdny), med s vyšším podílem fruktózy (akátový) zůstává tekutý měsíce.
Pokud chcete med prodat nebo darovat v tekutém stavu, zahřejte ho šetrně na 40 °C (maximálně 45 °C) a nechejte znovu tekutý. Teplota nad 45 °C ničí enzymy a aromatické látky a degraduje med na pouhý cukrový roztok. Zahřívání provádějte ve vodní lázni nebo specializovaném melovém ohřívači s termostatem.
Balení a skladování
Med plňte do čistých, suchých sklenic. Vlhkost ve sklenicích způsobí zředění a následnou fermentaci. Sklenice uzavřete vzduchotěsně. Správně zavíčkovaný a skladovaný med (při pokojové teplotě, mimo přímé sluneční záření) má prakticky neomezenou trvanlivost. Zákonná minimální trvanlivost u medu určeného k prodeji je zpravidla 2 roky od data stočení.
Med skladujte v temnu a suchu, mimo zdroje tepla a silně vonících látek (med absorbuje pachy). Mrazení medu je možné a zachovává jeho kvalitu, ale není běžně nutné. Při prodeji medu v České republice musí být splněny požadavky vyhlášky č. 76/2003 Sb. o medu – označení druhu medu, země původu, jméno a adresa výrobce, hmotnost a datum minimální trvanlivosti.