Vytočení medu je pouze prvním krokem. To, co se stane s medem po opuštění medometu, rozhoduje o jeho kvalitě, trvanlivosti a tržní hodnotě. Správné zpracování a skladování zachovávají přirozené enzymy, vitamíny, aroma a antimikrobiální vlastnosti medu – a naopak chyby v tomto procesu mohou kvalitní med znehodnotit.
Filtrování a cedění čerstvě vytočeného medu
Bezprostředně po vytočení med obsahuje zbytky vosku, voskových šupinek, pylu a případně i kousky rámku nebo propolis. Tyto nečistoty je třeba odstranit filtrací nebo cedením. Existují dvě základní metody: cedění přes síto a filtrace pod tlakem.
Cedění přes síto je šetrnou metodou pro malé i střední producenty. Med přelijete přes jedno nebo více sít s různou velikostí ok (obvykle 0,5–2 mm) do zrací nádoby a nechate proudit přirozenou silou gravitace. Pyl z větší části prochází sítem a zůstává v medu – což je pozitivní z pohledu kvality (pyl přispívá k výživové hodnotě a je základem pylové analýzy pro certifikaci původu medu).
Filtrace pod tlakem přes jemné membrány odstraňuje i pyl. Výsledný med je čirý, průhledný a pomaleji krystalizuje. Tato metoda je běžná u průmyslových producentů. Pro certifikaci původu (pylová analýza) je problematická – bez pylu nelze spolehlivě doložit botanický původ medu.
Zrání medu
Čerstvě vytočený med má vyšší obsah vody, než bude mít po zrání. Obsah vody by neměl překročit 20 % (legislativní maximum je 20 %, optimum pro trvanlivost je pod 18 %). Pokud med zraje v úlu dostatečně dlouho (plně zapečetěný plást), bývá obsah vody již při vytočení správný. Pokud však vytáčíte med předčasně (s vysokým podílem nezapečetěných buněk), je zrání v nádobách nezbytné.
Zrání probíhá v otevřených nebo polootevřených nádobách v teplém (25–30 °C), suchém prostředí s dobrou cirkulací vzduchu. Med zraje 3–7 dní, přičemž přebytečná vlhkost se odpařuje. Nikdy nenechávejte med zrát v chladném nebo vlhkém prostředí – riziko kvasení je vysoké.
Měření obsahu vody – refraktometr
Obsah vody v medu měřte refraktometrem – optickým přístrojem, který pomocí lomu světla přesně určí obsah vlhkosti ve vzorku. Refraktometr pro med je nutnou investicí každého včelaře, který med prodává. Před prodejem vždy změřte obsah vody a neskladujte ani neprodávejte med s vlhkostí nad 20 % – hrozí kvašení a zákonná nezpůsobilost k prodeji.
Plnění do nádob
Med plňte do čistých, suchých, vzduchotěsných nádob – skleněné sklenice jsou nejlepší volbou pro prodej a dlouhodobé skladování. Plastové nádoby jsou přijatelné, pokud jsou z potravinářsky schváleného materiálu (PE, PP). Před plněním nádoby sterilizujte (horká voda nebo oven) a zcela vysušte – i malé množství vlhkosti v prázdné nádobě může způsobit místní kvasení medu.
Plňte med co nejblíže hladině (minimalizujte vzduchový prostor nad medem) a ihned pevně uzavřete. Vzduch nad medem přispívá ke zvlhnutí povrchové vrstvy, která pak může zkvašovat. Uzávěry nechte zajistit bezpečnostní páskou (tamper evidence), pokud med prodáváte.
Skladování medu
Ideální podmínky pro skladování medu jsou: teplota 10–15 °C (chladna místnost nebo sklep), suché prostředí (relativní vlhkost pod 60 %), tma (přímé sluneční záření ničí enzymy a urychluje vznik HMF) a vzdálenost od silně páchnoucích látek (med pohlcuje pachy z okolí). Při správném skladování si med uchovává kvalitu roky.
Krystalizace je přirozeným procesem a neovlivňuje kvalitu – zkrystalizovaný med lze jemně ohřát ve vodní lázni na max. 40 °C, aby se vrátil do tekutého stavu. Přehřátí (nad 45–50 °C) nevratně poškozuje enzymy a zvyšuje obsah HMF nad zákonné limity (max. 40 mg/kg). Pasterizace medu (zahřátí na 70–80 °C) prodlužuje tekutost, ale ničí zdravotní benefity – vyvarujte se jí.
Hygiena a záznamy
Veškeré vybavení používané při zpracování medu (medomet, cedníky, nádoby, plnicí stroj) musí být čisté a dezinfikované. Po každém medobraní vybavení umyjte horkou vodou a sanitačním prostředkem schváleným pro potravinářství. Záznamy o šaržích (datum vytočení, čísla úlů, obsah vody, množství) uchovávejte pro dohledatelnost produktu při případné kontrole nebo reklamaci. Správné zpracování a skladování medu jsou vizitkou zodpovědného včelaře a zárukou spokojenosti zákazníků.