Med je jedním z mála potravin, které mají téměř neomezenou trvanlivost. Archeologové nalezli med starý 3000 let v egyptských hrobkách, který byl stále jedlý. Ale tato přirozená trvanlivost platí jen tehdy, když je med správně skladován. Nesprávné skladování může kvalitu medu výrazně zhoršit během měsíců.
Čtyři hlavní nepřátelé kvality medu
Vlhkost je největším nepřítelem medu. Med je hygroskopický – aktivně absorbuje vzdušnou vlhkost ze svého okolí. Pokud obsah vody v medu překročí 17–18 %, začínají se v medu množit osmotolerantní kvasinky (Zygosaccharomyces, Saccharomyces), které fermentují cukry na alkohol a CO₂. Výsledkem je fermentovaný med s kyselou chutí a bublinkami – neprodejný, nekvalitní produkt. Proto: skladujte med vždy v hermeticky uzavřených nádobách a vyhněte se prostředím s vysokou vzdušnou vlhkostí.
Teplo urychluje chemické reakce vedoucí ke zhoršení kvality. Při teplotách nad 40°C se rychle rozkládají enzymy (zejm. diastáza a invertáza), které jsou klíčovými ukazateli kvality a pravosti. Zároveň roste obsah HMF (hydroxymethylfurfuralu) – látky vznikající rozkladem fruktózy, který je zákonem limitován (max. 40 mg/kg pro většinu medů, 80 mg/kg pro výjimky). Vysoký HMF je indikátor přehřátí nebo staří a může snížit tržní hodnotu nebo způsobit zamítnutí medu laboratorní kontrolou.
Světlo urychluje oxidaci aromatických látek a antioxidantů. Med skladovaný na přímém slunci rychle ztrácí typické aroma a tmavne. Tmavé nebo neprůhledné nádoby jsou proto lepší volbou. Skleněné průhledné nádoby by měly být uloženy ve tmě.
Cizí pachy – med snadno absorbuje okolní pachy skrze stěny nádob nebo při otevřeném víku. Nikdy neskladujte med vedle silně vonícího zboží (chemikálie, čisticí prostředky, koření). Plastové nádoby jsou náchylnější k absorpci pachů než sklo nebo nerezová ocel.
Ideální podmínky skladování
Ideální teplota pro skladování medu je 10–18°C – chladný sklep nebo spíž. Při této teplotě probíhají chemické degradační reakce pomalu a med si uchovává svou kvalitu po roky. Varujte se přílišného chladu – při teplotě pod 10°C med krystalizuje rychleji a tvrdí, ale to samo o sobě není problém. Naopak teplotní výkyvy (střídání tepla a chladu) urychlují krystalizaci a mohou vést ke stratifikaci (oddělení vrstev).
Relativní vzdušná vlhkost v místě skladování by měla být pod 60 %. Sklep nebo chladná komora s nízkou vlhkostí jsou ideální. Vyhněte se kuchyni nebo místnostem, kde se vaří – pára zvyšuje vlhkost a ovlivňuje med i přes uzavřené nádoby (pokud jsou netěsné).
Vhodné nádoby pro skladování
Nejlepší materiál pro dlouhodobé skladování je sklo – neabsorbuje pachy, nepropouští vlhkost a chemicky nereaguje s medem. Skleněné nádoby s těsně přiléhajícím víkem jsou standardem pro prodejní balení. Nerezová ocel je ideální pro skladování ve velkém množství (medárny, velkoobchod) – čistá, inertní, snadná na čištění.
Plast je přijatelný pro krátkodobé skladování (do 6–12 měsíců) při použití potravinářského plastu (PP nebo PE, kód 5 nebo 2). Nevhodné jsou PVC (kód 3) a PS (kód 6) – mohou uvolňovat škodlivé látky. Plast je nevhodný pro dlouhodobé (1+ rok) nebo pro aromatické medy, protože může absorbovat a uvolňovat pachy.
Trvanlivost medu
Správně zpracovaný a skladovaný med (obsah vody pod 17 %, hermeticky uzavřený, chladný a tmavý) vydrží bez ztráty kvality minimálně 2–3 roky. Prodloužení trvanlivosti na 5+ let je možné při optimálních podmínkách. Zákon stanovuje minimální trvanlivost medu pro prodej na 2 roky od data plnění – ale to je zákonné minimum, nikoliv reálný limit kvalitního medu.
Pro včelaře je správné skladování nejen otázkou kvality produktu, ale i ekonomickou záležitostí. Med správně uskladněný po dobu 2 let má stále stejnou cenu jako čerstvý. Med fermentovaný kvůli špatnému uskladnění je neprodejný a celá práce s ním spojená je znehodnocena.