Obsah vody v medu je jedním z nejdůležitějších kvalitativních parametrů, který rozhoduje o trvanlivosti, mikrobiologické stabilitě a v konečném důsledku i prodejnosti medu. Měření obsahu vody by mělo být součástí standardní praxe každého včelaře, který med prodává nebo přechovává delší dobu.
Proč záleží na obsahu vody
Med je mikrobiologicky stabilní – nepodléhá kažení – díky několika faktorům, z nichž jedním je nízký obsah vody. Voda v medu je natolik vázána na cukry (omezená „volná“ aktivita vody), že většina mikroorganismů nemůže přežívat ani se množit. Toto přestane platit, pokud obsah vody překročí kritickou hranici.
Při obsahu vody nad 17–18 % začínají osmotolerantní kvasinky (Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces spp.) fermentovat cukry. Výsledkem je nárůst alkoholu a kyseliny octové, tvorba bublin CO₂ a charakteristická kyselá vůně – med kvašení. Jednou zahájená fermentace se nezastaví – med je znehodnocen. Při obsahu nad 20 % je fermentace prakticky nevyhnutelná bez ohledu na teplotu.
Česká a evropská legislativa stanovuje maximální přípustný obsah vody v medu na 20 % (pro vřesový med 23 %). Ale profesionální včelaři cílí na hodnoty pod 17 %, ideálně 15–16 %, protože takový med je výrazně stabilnější.
Jak měřit obsah vody – refraktometrie
Standardní metodou měření obsahu vody v medu je refraktometrie. Refraktometr měří index lomu světla procházejícího vzorkem – ten závisí na koncentraci cukrů, a tedy nepřímo na obsahu vody. Je to rychlá, levná a přesná metoda dostupná každému včelaři.
Postup: Na hranol refraktometru naneste malou kapku medu (1–2 kapky). Zavřete krycí destičku a namirujte přístroj ke světlu. V okuláru uvidíte dělené pole – hranice mezi světlou a tmavou oblastí ukazuje hodnotu na stupnici. Pro med jsou relevantní stupnice % vody (Brix nebo přímo %) a stupně Baumé. Standardní včelařský refraktometr je kalibrován přímo pro med a ukazuje obsah vody přímo v %.
Kalibrace je klíčová pro přesné měření. Refraktometr kalibrujte před každým použitím standardním roztokem sacharózy nebo destilovanou vodou (0,000 Brix = čistá voda). Teplota vzorku ovlivňuje výsledek – ideálně měřte při 20°C nebo proveďte teplotní korekci (většina refraktometrů má ATC – automatickou teplotní kompenzaci).
Kdy měřit obsah vody
Obsah vody měřte vždy před stočením medu – z reprezentativního vzorku z každého nástavku nebo alespoň z každého včelstva. Nezralý med (obsah vody nad 18 %) by neměl být stočen – nechejte ho dosušit v plástech nebo v medárně za dobrého větrání. Med, který nevykazuje dostatečné uzavírkování plástů (min. 1/3 plochy uzavřena), je pravděpodobně nezralý. Měřte i před plněním do prodejních nádob – zejména po skladování, kdy mohl med absorbovat vlhkost.
Co dělat s medem s příliš vysokým obsahem vody
Pokud med po vytočení vykazuje obsah vody nad 18 %, existuje několik možností. Nejlepší je přirozené dosušení: med v otevřených nádobách nebo kbelících ve větraném, suchém prostoru (odvlhčovač vzduchu je ideální) za teploty 25–30°C. Denně míchejte – tím urychlíte odpařování vody z povrchu. Obsah vody se může snížit o 1–2 % za několik dní. Jiná možnost je smíchat příliš vodnatý med s suchým medem s nízkým obsahem vody – výsledný průměr může být přijatelný. Nikdy nepoužívejte zahřívání k dosušení – ničí enzymy a zvyšuje HMF.
Investice do kvalitního refraktometru (cena 400–1000 Kč pro základní model) je jednou z nejlepších investic včelaře prodávajícího med. Ochrana před fermentací a záruky kvality zákazníkům jsou přímým ekonomickým benefitem tohoto jednoduchého měřicího přístroje.