Barva medu je jedním z prvních znaků, kterých si všimneme, a přestože není primárním ukazatelem kvality, nese cenné informace o původu, chemickém složení a nutričních vlastnostech. Rozsah barev medu je mimořádně široký – od téměř průhledné vody přes zlatavě žlutou, oranžovou, jantarovou, červenohnědou až po téměř černou. Pochopení mechanismů, které barvu určují, pomáhá lépe orientovat se v nabídce a vybírat med dle jeho vlastností.
Pigmenty a polyfenoly – chemický základ barvy
Barva medu je primárně dána přítomností flavonoidů, karotenoidu a dalších polyfenolů pocházejících z nektaru rostliny. Světlé medy (akát, řepka) mají nízký obsah těchto látek, tmavé medy (pohanka, jedle, lipa) jsou jimi naopak bohaté. Maillardovy reakce – chemické reakce cukrů s aminokyselinami při zahřívání nebo dlouhodobém skladování – způsobují postupné ztmavování medu. Proto starší med téže odrůdy bývá tmavší než čerstvý.
Světlé medy – vlastnosti a zástupci
Akátový med je prototypem světlého medu – vodově průhledný až světle žlutý, s jemnou vůní a neutrální chutí. Obsahuje vysoký podíl fruktózy (38–44 %), která mu propůjčuje pomalou krystalizaci – akátový med zůstává tekutý i rok a déle. Řepkový med je zpočátku světle žlutý, ale rychle (do 2–4 týdnů) zkrystalizuje do bílé, jemně zrnité konzistence díky vysokému obsahu glukózy. Slunečnicový med je světle zlatý s lehce nasládlou vůní a rovněž rychle krystalizuje.
Tmavé medy – zdravotní výhody a komplexní složení
Tmavé medy se vyznačují výrazně vyšším obsahem antioxidantů. Pohankový med – jeden z nejtmavších evropských medů – má obsah antioxidantů srovnatelný s červeným vínem. Jeho silná, zemitá chuť a výrazná vůně způsobuje, že ho spotřebitelé buď milují nebo odmítají. Jedlový medovicový med (tmavý, na povrchu s červenohnědým leskem) patří k nejbohatším na minerály – obsahuje 5–10× více draslíku, vápníku a hořčíku než světlé odrůdy. Lipový med je tmavě zlatý až jantarový, s charakteristickým lehce pálivým dozvukem a velmi silnou antibakteriální aktivitou.
Barva jako indikátor – co si med pamatuje
Z analytického hlediska je barva medu spolehlivým přibližným ukazatelem dvou vlastností: obsahu polyfenolů (vyšší u tmavých) a tedy antioxidační kapacity; a botanického původu. Ke standardizaci porovnávání barev medu slouží Pfeundova stupnice (Pfund scale) nebo kolorimetrické stanovení absorbance při 450 nm. Certifikovaní laboreátoři takto dokáží objektivně zařadit med do kategorií extra light amber, light amber, amber, dark amber a dark, což pomáhá standardizaci exportního medu.
Vliv zpracování na barvu
Med vytočený za tepla (zahřívaný na více než 45°C) tmavne kvůli Maillardovým reakcím a karamelizaci. Pasteurizace na 72–78°C (někdy používaná průmyslovými výrobci pro prodloužení tekutosti) způsobuje výrazné ztmavnutí a zároveň destrukci enzymů a části polyfenolů. Studená filtrace (filtrování při pokojové nebo nižší teplotě) barvu zachovává. Z hlediska spotřebitele je tedy světle zbarvený med při zachování ostatních parametrů (obsah vody, enzymatická aktivita) znakem šetrného zpracování, zatímco tmavá barva může, ale nemusí být přirozeným znakem tmavšího botanického původu.