Enzymy obsažené v medu, zejména diastáza a invertáza, jsou citlivé na teplo a jejich aktivita se výrazně snižuje už při mírném zahřátí nad tělesnou teplotu.
Kritická hranice
Za obecně uznávanou bezpečnou hranici se považuje teplota kolem 40 °C. Nad touto hodnotou enzymatická aktivita postupně klesá a při dlouhodobějším zahřívání nad 45 až 50 °C dochází k výraznému a často nevratnému poškození.
Proč na tom záleží
Enzymy jsou zodpovědné za mnoho zdraví prospěšných vlastností medu i za jeho charakteristické aroma. Jejich úbytek je také jedním z ukazatelů, podle kterých laboratoře odhalují nadměrně tepelně zpracovaný nebo falšovaný med (měřením diastázového čísla).
Praktické důsledky
Med by se proto nikdy neměl přidávat do horkého čaje nebo vařit spolu s pokrmy – ideální je přidávat ho až do vlažných nápojů a pokrmů zchlazených pod 40 °C, pokud chcete zachovat jeho plnou výživovou hodnotu.