Krystalizace je zcela přirozený a očekávaný proces, kterým med postupně mění strukturu z tekuté na jemně až hrubě zrnitou, aniž by tím ztrácel na kvalitě.
Poměr cukrů
Med obsahuje především glukózu a fruktózu. Glukóza má nízkou rozpustnost ve vodě a s časem se z přesyceného roztoku vylučuje ve formě krystalů, zatímco fruktóza zůstává tekutá – proto medy s vyšším podílem glukózy (například řepkový) krystalizují rychle a tvrdě.
Přítomnost pylových zrn
Drobné částečky pylu a jiné mikroskopické nečistoty přirozeně přítomné v medu fungují jako krystalizační jádra, kolem kterých se tvoří první krystalky – filtrovaný med proto krystalizuje pomaleji než med se zachovaným přirozeným obsahem pylu.
Teplota skladování
Krystalizace probíhá nejrychleji při teplotách kolem 10 až 15 °C. Naopak nad 25 °C a pod bodem mrazu je proces výrazně zpomalen, což lze využít při plánování skladování.