Rychlost krystalizace určuje hlavně poměr glukózy a fruktózy v medu – med s vysokým podílem glukózy (například řepkový) krystalizuje rychle během dní až týdnů, zatímco med bohatý na fruktózu (například akátový) zůstává tekutý dlouhé měsíce.
Role glukózy a fruktózy
Glukóza má nižší rozpustnost ve vodě než fruktóza, a proto z přesyceného roztoku medu vypadává jako první ve formě krystalů. Čím vyšší je podíl glukózy vůči fruktóze, tím rychlejší je proces krystalizace.
Vliv botanického původu
Botanický druh nektaru přímo určuje poměr cukrů v medu – řepka, slunečnice nebo pampeliška dávají med bohatý na glukózu, zatímco akát nebo kaštan mají naopak vyšší podíl fruktózy a krystalizují pomalu.
Další faktory ovlivňující rychlost
Kromě složení cukrů ovlivňuje krystalizaci i skladovací teplota (nejrychleji probíhá kolem čtrnácti stupňů Celsia), přítomnost drobných částic pylu jako krystalizačních jader a obsah vody v medu.